Τούρτα Μους Σοκολάτας με pate a bombe

Υλικά για Μπισκουί Σοκολάτας 
300 γρ. Ασπράδια αυγών* 
250 γρ. Ζάχαρη Κρυσταλλική 
200 γρ. Κρόκοι αυγών *
2 δόσεις Βανίλια σκόνη 
(2 φορές κοσκινισμένα και τα 3 υλικά μαζί) 100 γρ. Αλεύρι μαλακό
100 γρ. Κόρν Φλάουερ
50 γρ. Κακάο σκόνη

*Ένα μέτριο αυγό ζυγίζει με το τσόφλι περίπου 55 γρ, 50 γρ. χωρίς το τσόφλι, από τα οποία 30 γρ. είναι το ασπράδι και 20 γρ. ο κρόκος.

Τρόπος Παρασκευής
1. Χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα και προσθέτουμε βροχηδόν τη ζάχαρη. Όταν δέσει η μαρέγκα, προσθέτουμε σε χαμηλή ταχύτητα για λίγο τους κρόκους και την βανίλια.
2. Έξω από το μίξερ, προσθέτουμε σιγά-σιγά το μείγμα αλευριού ανακατεύοντας απαλά μέχρι την πλήρη ομογενοποίησή του.
3. Στρώνουμε το μείγμα σε ταψάκι με αντικολλητικό χαρτί φούρνου, σε πάχος 0,5-1 cm και ψήνουμε στους 190 βαθμούς κελσίου για 7 λεπτά.
4. Αφού ψηθεί το μπισκουί, το βγάζουμε από το ταψάκι και το τοποθετούμε στο ψυγείο να κρυώσει καλά.

Υλικά για Μους Σοκολάτας
Α΄Μείγμα
120 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
50 γρ. Νερό
30 γρ. Γλυκόζη
Β΄Μείγμα
80 γρ. Κρόκοι αυγών *
150 γρ. Αυγά
1 δόση Βανίλια σκόνη
Γ΄Μείγμα
30 γρ. Tia Maria λικέρ
4 ml. Στιγμιαίο καφέ
Δ΄Μείγμα
380 γρ. Κουβερτούρα σοκολάτα
20 γρ. Σοκολάτα γάλακτος
Ε΄Μείγμα
600 γρ. Σαντιγί ζωική  (την πέρνουμε έτοιμη από ζαχαροπλαστείο, ή την φτιάχνουμε εμείς με κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά ζάχαρη άχνη και βανίλια)

* Ένα μέτριο αυγό ζυγίζει με το τσόφλι περίπου 55 γρ, 50 γρ. χωρίς το τσόφλι, από τα οποία 30 γρ. είναι το ασπράδι και 20 γρ. ο κρόκος.

Τρόπος Παρασκευής
1. Βάζουμε το μείγμα Β στο μίξερ και το χτυπάμε με το σύρμα να φουσκώσει.
2. Βράζουμε το μείγμα Α έως τους 120 βαθμούς κελσίου και κατόπιν το ρίχνουμε σιγά–σιγά στο μείγμα Β υπό μορφή φιλέ (κορδονιού).
3. Όσο δουλεύεται στο μίξερ και φουσκώνει, ρίχνουμε σιγά–σιγά το μείγμα Γ.
4. Τέλος όταν είναι κρύο και έχει διογκωθεί ικανοποιητικά, προσθέτουμε, έξω από το μίξερ τη σοκολάτα, ανακατεύοντας απαλά με προσθέτοντας στη συνέχεια τη σαντιγί. Το μείγμα αυτό ονομάζεται pate a bombe. Το ομογενοποιούμε και πάλι ανακατεύοντας απαλά.

Υλικά για Γκανάζ Επικάλυψης
200 γρ. Φρέσκο γάλα
50 γρ. Γλυκόζη 
500 γρ. Σοκολάτα κουβερτούρα κομμένη

Τρόπος Παρασκευής
Βράζουμε το γάλα και το ρίχνουμε στη σοκολάτα. Ομογενοποιούμε με πλαστική ή ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε και την γλυκόζη

Σύνθεση Τούρτας
Σε μία φόρμα στρογγυλή, ύψους 4-4,5 cm, τοποθετούμε ένα φύλλο μπισκουί σοκολάτας το οποίο σιροπιάζουμε ελαφρά.
Προσθέτουμε την ανάλογη μους σοκολάτας και τη στρώνουμε ισόπαχα με μια παλέτα ζαχαροπλαστικής.
Τοποθετούμε το δεύτερο μπισκουί, το οποίο σιροπιάζουμε επίσης. Το μπισκουί πρέπει να είναι στα 3/4 του ύψους της φόρμας. Βάζουμε την ανάλογη κρέμα μους σοκολάτα και στρώνουμε με την παλέτα μέχρι το χείλος της φόρμας προσέχοντας η επιφάνεια της τούρτας να είναι λεία.
Τοποθετούμε την τούρτα στην κατάψυξη για 3 ώρες και όταν κρυώσει καλά, αφαιρούμε το πλαινό της φόρμας, εφόσον είναι αποσπώμενο.
Την τοποθετούμε πάνω σε σχάρα για να την γκαναζάρουμε, και στη συνέχεια την τοποθετούμε και πάλι στο ψυγείο για 10-15 λεπτά περίπου, για να κρυώσει το γκανάζ της επικάλυψης.
Τη βγάζουμε, την τοποθετούμε στην πιατέλα – δίσκο και τη διακοσμούμε με φρέσκα φρούτα, ντεκόρ σοκολάτας ή ότι μας αρέσει. Μπορούμε να γεμίσουμε την μους σοκολάτας και με ξηρούς καρπούς (π.χ φιστίκι – αμύγδαλο) ή φρούτα (π.χ μπανάνα).

Συντήρηση: 
Στο ψυγείο για 3 ημέρες, στην κατάψυξη –18 βαθμούς κελσίου χωρίς διακόσμηση τυλιγμένη σε μεμβράνη για 15 ημέρες.