Τσηζκέικ Ροδάκινο & Μέλι

Υλικά:
Για τη βάση: 
200γρ μπισκότα digestive
120γρ βούτυρο ανάλατο

1/4 φλ. ζάχαρη

Για την κρέμα:
250γρ τυρί κρέμα Philadelphia σε θερμοκρασία δωματίου.
3 κ.σ. ζάχαρη
1 κ.γλ. βανίλια εσάνς
1 1/2 κ.σ. μέλι
250ml κρέμα γάλακτος ζαχαροπλαστικής (35%-40%)

Για την κομπόστα ροδάκινο:
4 μεγάλα ροδάκινα (όχι πολύ ώριμα)
3 φλιτζ. νερό
1 1/2 φλιτζ. ζάχαρη
1 ξυλαράκι κανέλα
4 καρφάκια γαρύφαλλο
1 κ.γλ. βανίλια εσάνς
χυμό από 1/2 λεμόνι

Οδηγίες:
Ετοιμάζετε πρώτα την κομπόστα ροδάκινο (που μπορείτε να την φτιάξετε και από την προηγουμένη): Πλένετε και ξεφλουδίζετε τα ροδάκινα, τα κόβετε στα τέσσερα και βγάζετε το κουκούτσι. Σε μεγάλη κατσαρόλα βράζετε το νερό με τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και τα μπαχαρικά για 5 λεπτά. Προσθέτετε τα ροδάκινα και σιγοβράζετε για 15-20 μέχρι να μαλακώσουν τα ροδάκινα (αλλά να "στέκονται"). Αφήνετε να κρυώσει (αν τη φτιάχνετε μια μέρα πριν μεταφέρετε την σε βαζάκι και φυλάξτε τη στο ψυγείο). Ετοιμάζετε τη βάση του τσήζκεικ: Βουτυρώνετε καλά μια φόρμα για τάρτα/κέικ με αποσπώμενα πλαϊνά, διαμέτρου 26 εκατοστών. Στον πολυκόφτη (multi) θρυμματίζετε καλά τα μπισκότα. Λιώνετε το βούτυρο. Ανακατεύετε σ'ένα λεκανάκι τα τριμμένα μπισκότα, το λιωμένο βούτυρο και τη ζάχαρη. Τα μεταφέρετε στη φόρμα και τα πιέζετε καλά με ένα κουτάλι να γίνουν ενιαία βάση. Φροντίστε να σχηματίσετε και λίγο τοίχωμα από μπισκότο. Το αφήνετε στο ψυγείο μισή ώρα να σφίξει. Ετοιμάζετε την γέμιση: Χτυπάτε πρώτα την κρέμα γάλακτος σε αρκετά σφιχτή σαντιγύ και την αφήνετε στο ψυγείο. Σε άλλο μπολ στο μίξερ χτυπάτε το τυρί κρέμα με τη ζάχαρη, το μέλι και τη βανίλια για 5 λεπτά να γίνει μαλακιά κρέμα. Προσθέτετε προσεκτικά τη σαντιγύ στο τυρί κρέμα και ανακατεύετε καλά με ένα κουτάλι. Μεταφέρετε την κρέμα στη βάση μπισκότων κι αφήνετε το γλυκό για 1 ώρα στο ψυγείο να σφίξει.
Τέλος στραγγίζετε τα ροδάκινα από το σιρόπι τους και γαρνίρετε μ' αυτά την επιφάνεια του γλυκού. Το αφήνετε όλη νύχτα ή για αρκετές ώρες στο ψυγείο να δέσει πριν το σερβίρετε.

Σημείωση:
Μπορείτε φυσικά να χρησιμοποιήσετε έτοιμη κομπόστα ροδάκινο από κονσέρβα αλλά η σπιτική έχει τελείως άλλη γεύση!