Cannoli

Cannoli, μία λιχουδιά που προέρχεται από τη Σικελία. Η συνταγή είναι μεταφρασμένη από εμένα, αποκλειστικά για το sintagespanos.

Υλικά για 22 με 24 cannoli περίπου:

Για το φύλλο cannoli:
250 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
30 γρμ. ζάχαρη
1 κουτ. γλ. μπέικιν πάουντερ
1/2 κουτ. γλ. κανέλα
1/2 κουτ. γλ. αλάτι
45 γρμ. φυτικό λάδι, ή ελαιόλαδο
1 κουτ. γλ. ξίδι από λευκό κρασί
60 γρμ. λευκό ή κόκκινο κρασί
1 μεγάλο αυγό, το ασπράδι μόνο
2 λίτρα σπορέλαιο περίπου για το τηγάνισμα

Σημείωση:
Αν θέλετε μια σοκολατένια cannoli ζύμη, αντικαταστήστε 60 γρμ. από το αλεύρι, με σκόνη κακάο και λίγο περισσότερο κρασί μέχρι να έχετε μια μαλακή ζύμη.

Για τη γέμιση:
800 γρμ. τυρί ρικότα
120 γρμ. τυρί μασκαρπόνε
1 κουτ. σ. Grand Marnier
4 κουτ. σ. ζάχαρη άχνη
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
3/4 φλιτζανιού ψιλοκομμένη κουβερτούρα, ή τρούφα κουβερτούρας

Διακόσμηση:
Σοκολάτα κουβερτούρα λιωμένη σε μπεν μαρί
κομματάκια σοκολάτας κουβερτούρα, ή σταγόνες κουβερτούρα
ψιλοκομμένο φιστίκι Αιγίνης

Εκτέλεση: 

Για την γέμιση:
Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά μαζί. Βάζουμε την κρέμα σε σακούλα του κορνέ με φαρδιά μύτη, και την φυλάμε σε δροσερό μέρος, μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε.

Για τα χωνάκια cannoli:
1. Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το κακάο, την κανέλα και το αλάτι. Ρίχνουμε το λάδι, το ξύδι, και αρκετό από το κρασί, και με τον αναδευτήρα ανακατεύουμε έως ότου έχουμε μια μαλακή ζύμη, προσθέτοντας λίγο-λίγο το υπόλοιπο κρασί. Βάζουμε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε απαλά με τα χέρια για 2 λεπτά περίπου. Πλάθουμε τη ζύμη σε μια μπάλα. Καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
2. Κόβουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια. Κρατήστε την υπόλοιπη ζύμη σκεπασμένη για όσο εργάζεστε. Αλευρώνουμε την επιφάνεια του πάγκου μας, και ανοίγουμε τη ζύμη σε αρκετά λεπτό, φύλλο περίπου 2 χιλ. πάχος. Κόβουμε το φύλλο σε στρογγυλά κομμάτια με ένα κουπ-πατ, 8-9 εκ. διάμετρο.

3. Παίρνουμε μεταλλικούς κυλίνδρους/σωλήνες διαμέτρου 2 εκ. (υπάρχουν ιδικοί σωλήνες στα καταστήματα με είδη κουζίνας. Εναλλακτικά μπορούμε και με ξύλινους), τους λαδώνουμε ελαφρώς, και τυλίγουμε το φύλλο γύρω από κάθε σωλήνα, βάζουμε λίγο ασπράδι αυγού, και πατάμε λίγο να κολλήσει το φύλλο. Περνάμε όλο το φύλλο με λίγο ασπράδι αυγού, προσεχτικά να μην μας πάει πάνω στον σωλήνα. Αφήνουμε να στεγνώσουν λίγο πριν τα τηγανίσουμε.
4. Σε μια βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε αρκετό σπορέλαιο. Ζεσταίνουμε το λάδι έως 170° C Έχετε έτοιμο δίσκο ή λαμαρίνα, στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Προσεκτικά ρίχνουμε μερικούς σωλήνες τυλιγμένοι όπως είναι με το φύλλο μέσα στο καυτό λάδι. Μην γεμίσετε το σκεύος, 3-4 κάθε φορά. Τηγανίζουμε τα χωνάκια μέχρι να ροδίσουν, περίπου 2 λεπτά, γυρίζοντάς τα, έτσι ώστε να ροδίσουν ομοιόμορφα.
5. Σηκώστε ένα-δύο σωλήνες με μια τρυπητή κουτάλα από το λάδι, αφήστε λίγο να σουρώσει το λάδι μέσα στο σκεύος. Τοποθετήστε τους σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσει. Επαναλάβετε με τους υπόλοιπους σωλήνες.

6. Ενώ είναι ακόμα ζεστό, πιάστε τον σωλήνα, με το ένα χέρι, και με το άλλο τραβήξτε το χωνάκι και αφαιρέστε το από τον σωλήνα. Αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς πάνω στο χαρτί κουζίνας.
7. Επαναλάβετε την διαδικασία, και το τηγάνισμα, με την υπόλοιπη ζύμη. Για να ξαναχρησιμοποίησετε τους σωλήνες cannoli, αφήστε να κρυώσουν πριν τυλίξτε την ζύμη. Δεν χρειάζονται επιπλέον λάδωμα, έχουν ήδη από το τηγάνισμα.

Συναρμολόγηση: 
Βυθίσετε λίγο τις άκρες του cannoli στην λιωμένη σοκολάτα, και αφήστε τα λίγο το μέχρι να σκληρύνει. Στη συνέχεια τα γεμίζουμε καλά με την κρέμα, και τα βουτάμε και από τις δύο πλευρές με την κρέμα, σε κομματάκια σοκολάτας, ή σε μέτριο ψιλοκομμένο φιστίκι Αγίνης.
Σερβίρονται αμέσως όσο είναι τραγανά, διότι αν μείνουν για πολύ θα μαλακώσει το φύλλο. Αν μείνουν, την επόμενη μέρα διατηρούνται στο ψυγείο.