Cannoli με κρέμα κάστανου

Cannoli με κρέμα κάστανου, σοκολάτα, και φουντούκι. μία λιχουδιά που προέρχεται από τη Σικελία. Η συνταγή είναι μεταφρασμένη από εμένα, αποκλειστικά για το sintagespanos.

Υλικά:

Για τα χωνάκια cannoli:
250 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
30 γρμ. ζάχαρη
1 κουτ. γλ. άγλυκο κακάο, κοσκινισμένο
½ κουτ. γλ. κανέλα
½ κουτ. γλ. αλάτι
3 κουτ. σ. φυτικό λάδι, ή ελαιόλαδο
1 κουτ. γλ. ξύδι από λευκό κρασί
60 γρμ. γλυκό λευκό, ή κόκκινο κρασί
1 ασπράδι από μεγάλο αυγό, χτυπημένο ελαφρά, για επάλειψη
2 λίτρα σπορέλαιο, για το τηγάνισμα

Για την γέμιση κάστανο: 

240 γρμ. πολτοποιημένη ψίχα κάστανου, (βρασμένα)
70 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 καλή πρέζα αλάτι
240 γρμ. ​​τυρί ρικότα
240 γρμ. τυρί μασκαρπόνε
1 κουτ. σ. μαύρο ρούμι
1 κουτ. γλ. εκχύλισμα βανίλιας
60 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα 55% κακάο, ψιλοκομμένη στο μπλέντερ, ή κουβερτούρα τρούφα
60 γρμ. ψημένα φουντούκια, μέτρια ψιλοαλεσμένα
½ φλιτζ. τσαγιού κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
μερικά φετάκια κέικ κάστανο, ( βλέπε συνταγή )

Για γαρνίρισμα:
1/2 φλιτζάνι μέτρια χοντραλεσμένα φουντούκια (προαιρετικά)
1/2 φλιτζάνι μέτρια χοντραλεσμένα ανάλατα φιστίκια Αιγίνης (προαιρετικά)
τριμμένη κουβερτούρα (προαιρετικά)
πολύχρωμη τρούφα σοκολάτας (προαιρετικά)
ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα (προαιρετικά)

Από τα παραπάνω χρησιμοποιούμε όποια, και όσα θέλουμε. (Προτείνω φουντούκι και φιστίκι)

Εκτέλεση:

Κάνουμε τα χωνάκια:
Σε ένα μπολ ανακατέψτε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το κακάο, την κανέλα και το αλάτι. Χρησιμοποιώντας μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε το λάδι, το ξύδι, και το κρασί, και το ρίχνουμε στο αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά, έως ότου γίνουν μία ζύμη. Βάζουμε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και την ζυμώνουμε καλά, για περίπου 2-3 λεπτά. Πλάθουμε τη ζύμη σε μια μπάλα. Καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.
Κόβουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια. Κρατήστε την υπόλοιπη ζύμη σκεπασμένη για όσο εργάζεστε. Αλευρώνουμε μια επιφάνεια, ή τον πάγκο μας, και ανοίγουμε τη ζύμη σε αρκετά λεπτό φύλλο, περίπου 2 χιλ. πάχος. Το κόβουμε σε κομμάτια 8 x 8 εκ. Κάνουμε και την υπόλοιπη ζύμη με την παραπάνω διαδικασία.

Παίρνουμε μεταλλικούς σωλήνες διαμέτρου 2 εκ. και τους αλείφουμε με λάδι. (υπάρχουν ιδικοί σωλήνες στα καταστήματα με είδη κουζίνας)  Τυλίγουμε το φύλλο γύρω από κάθε σωλήνα, βάζουμε λίγο ασπράδι αυγού στην άκρη, και πατάμε λίγο να κολλήσει το φύλλο πάνω στο άλλο. Με ένα πινέλο περνάμε όλο το φύλλο με λίγο ασπράδι αυγού, προσεχτικά να μην μας πάει πάνω στον σωλήνα. Αφήνουμε να στεγνώσουν λίγο πριν τα τηγανίσουμε.
Σε μια βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε αρκετό σπορέλαιο. Ζεσταίνουμε το λάδι έως 160° C Έχετε έτοιμο δίσκο ή λαμαρίνα, στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Προσεκτικά ρίχνουμε μερικούς σωλήνες τυλιγμένοι όπως είναι με το φύλλο μέσα στο καυτό λάδι. Μην γεμίσετε το σκεύος. Τηγανίζουμε τα χωνάκια μέχρι να ροδίσουν, περίπου 2 λεπτά, γυρίζοντάς τα, έτσι ώστε να ροδίσουν ομοιόμορφα.

Σηκώστε ένα - δύο σωλήνες με μια τρυπητή κουτάλα από το λάδι, αφήστε λίγο να σουρώσει το λάδι μέσα στο σκεύος. Τοποθετήστε τους σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσει. Επαναλάβετε με τους υπόλοιπους σωλήνες. Ενώ είναι ακόμα ζεστό, πιάστε τον σωλήνα, τραβήξτε το χωνάκι με το χέρι, και αφαιρέστε το από τον σωλήνα. Αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς πάνω στο χαρτί κουζίνας. Επαναλάβετε την διαδικασία, και το τηγάνισμα, με την υπόλοιπη ζύμη. Για να ξαναχρησιμοποίησετε τους σωλήνες cannoli, αφήστε να κρυώσουν πριν τυλίξτε την ζύμη. Δεν χρειάζονται επιπλέον λάδωμα, έχουν ήδη από το τηγάνισμα

Μυστικό:
Αν σας έσπασαν κάποια κομμάτια, μην τα πετάξετε, βάλτε τα σε μία πιατέλα, πασπαλίστε τα με ζάχαρη άχνη, ή μέλι, και φτιάξτε μια τραγανή γλυκιά απόλαυση.

Κάνουμε την γέμιση: 
Στο μπλέντερ λιώνουμε το κάστανο, μέχρι να γίνει κρέμα. Την βάζουμε στον κάδο του μίξερ, και προσθέτουμε την ζάχαρη, και το αλάτι. Ανακατεύουμε καλά, και προσθέτουμε το ρικότα, συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι το μείγμα να γίνει και πάλι λείο. Προσθέτουμε το μασκαρπόνε, το ρούμι, και τη βανίλια και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ, και το ανακατεύουμε με την τριμμένη σοκολάτα και τα φουντούκια.
Εάν το ρικότα είναι καλά στραγγιζμένο, η γέμιση θα πρέπει να είναι τόσο σφιχτή, όσο την θέλουμε για να γεμίσουμε τα cannoli. Εάν δεν είναι σφιχτή, τοποθετήστε την καλυμμένη με μεμβράνη στο ψυγείο για να σφίξει. Τέλος προσθέτουμε διαδοχικά και την χτυπημένη κρέμα γάλακτος, και χρησιμοποιώντας μια λαστιχένια σπάτουλα, διπλώνουμε απαλά να ενσωματωθεί. Βάζουμε την κρέμα σε μια σακούλα του κορνέ με φαρδιά μύτη.

Ολοκλήρωση:
Αφού έχουμε ετοιμάσει το κέικ κάστανου, κόβουμε μερικές φέτες 1,5 έως 2 εκ. πάχους, και χρησιμοποιώντας έναν σωλήνα που τυλίξαμε το φύλλο, ή κάποιο κουπ-πατ στο μέγεθος του cannoli,  κόβουμε στρογγυλά κομμάτια κέικ, τόσα, όσα και τα cannoli μας. Ταπώνουμε με ένα κομμάτι κέικ την μία πλευρά του cannoli, το γυρνάμε από την άλλη μεριά, και το γεμίζουμε με την κρέμα, αφήνοντας περίπου ένα εκατοστό κενό για να πάρει και την γκανάζ, ή την σαντιγί. **

Σημείωση:
Η διαδικασία με το κέικ δεν είναι απαραίτητη. Αν θέλετε βουτάτε τα cannoli, πριν τα γεμίσετε, σε λιωμένη κουβερτούρα και από τις δύο μεριές, τα βουτάτε σε ψιλοκομμένο φιστίκι, ή φουντούκι, γεμίστε τα μπισκότα με την κρέμα και από τις δύο μεριές, και ολοκληρώστε τα με αυτό τον τρόπο. Δείτε τις φώτο παραπάνω.

** Τελειώνουμε γεμίζοντας το cannoli με γκανάζ, ή με σαντιγί, πασπαλίζοντας από πάνω λίγο φουντούκι, ή φιστίκι Αγίνης, ή τριμμένη σοκολάτα κουβερτούρα, ότι σας αρέσει. Αν θέλετε πασπαλίστε στην επιφάνεια του cannoli λίγη ζάχαρη άχνη. ( Αν βάλετε γκανάζ για τελείωμα, θα πρέπει να τα βάλετε όρθια σε μία πιατέλα, τα γεμίζετε με την γκανάζ, και τα αφήνετε να σφίξει η σοκολάτα ). Αν μείνουν, για την επόμενη μέρα διατηρούνται στο ψυγείο. Αλλά καλύτερα να τρώγονται φρέσκα για να είναι τραγανό το φύλλο. Αν παραμείνουν μαλακώνει το φύλλο.

Μυστικό:

Αν θέλετε βουτάτε τα cannoli, πριν τα γεμίσετε, την μία άκρη του στην ζεστή γκανάζ, την μεριά που θα βάλετε το κέικ, περίπου 1 με 1,5 εκατοστό. Τα αφήνετε στο ψυγείο 6-7 λεπτά να σφίξει η γκανάζ, και μετά ολοκληρώνετε το γέμισμα.
Μπορείτε επίσης να κόψετε το φύλλο σε στρογγυλό σχήμα, και να το τυλίξετε στον σωλήνα, οπότε έτσι φτιάχνετε άλλο σχήμα cannoli. Βουτάτε και τις δύο άκρες στην σοκολάτα, και μετά σε τριμμένο φουντούκι, ή φιστίκι. Βλέπετε τις φωτογραφίες παραπάνω. Τρόποι υπάρχουν πολλοί, φτιάξτε το δικό σας σχήμα, με την δική σας φαντασία.