Τάρτα με αλμυρή καραμέλα, και σοκολάτα γάλακτος

Μία εξαιρετικά υπέροχη λιχουδιά. Τάρτα, με μία στρώση αλμυρής καραμέλας, μία στρώση μους κρέμας-τυρί,  μία στρώση κρέμας ζαχαροπλαστικής σοκολάτα, και τέλος με επικάλυψη Ελβετικής μαρέγκας. Η συνταγή είναι μεταφρασμένη από εμένα, αποκλειστικά για το sintagespanos.

Υλικά:
Για μία ορθογώνια φόρμα τάρτας  8Χ35 εκ. ή στρογγυλή φόρμα τάρτας 25 cm.

Για την τάρτα:
130 γρμ.αλεύρι για όλες τις χρήσεις
120 γρμ. ζάχαρη άχνη
30 γρμ. σκόνη κακάο
¼ κουτ. γλ. αλάτι
120 γρμ. βούτυρο κρύο, κομμένο σε μικρά κομμάτια
2 μεγάλοι κρόκοι αυγών

Για την σάλτσα καραμέλας:
½ φλιτζάνι αλατισμένα φιστίκια αράπικα, καβουρδισμένα σε λίγο μέλι
50 γρμ. κρυσταλλική ζάχαρη
¼ φλιτζάνι νερό
1 μικρή πρέζα κρέμα ταρτάρ (όξινο τρυγικό κάλιο, κρεμόριο)
90 γρμ. κρέμα γάλακτος
30 γρμ. (2 κουτ. σ.) ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
1 κουτ. γλ. εκχύλισμα βανίλιας
¾ κουτ. γλ. αλάτι

Για την κρέμα-τυρί μους:
60 γρμ. κρέμα γάλακτος
120 γρμ. τυρί κρέμα, σε θερμοκρασία δωματίου
1 κουτ. σ. κρυσταλλική ζάχαρη
60 γρμ. sour cream (ξινή κρέμα) εναλλακτικά γιαούρτι ξινό
½ κουτ. γλ. εκχύλισμα βανίλιας

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτα:
220 γρμ. πλήρες γάλα
2 μεγάλοι κρόκοι αυγών
40 γρμ. κρυσταλλική ζάχαρη
12 γρμ. κόρν φλάουρ
1 μικρή πρέζα αλάτι
120 γρμ. σοκολάτα γάλακτος καλής ποιότητας, ψιλοκομμένη
20 γρμ. ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

Για την Ελβετική μαρέγκα, επικάλυψη:
4 ασπράδια αυγού
200 γρμ. κρυσταλλική ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι

Εκτέλεση:

Για την τάρτα:
Κοσκινίστε το αλεύρι, ζάχαρη άχνη, κακάο, και το αλάτι. Βάλτε τα στον κάδο του μίξερ. Ρίξτε το τεμαχισμένο βούτυρο πάνω από το μείγμα αλευριού, και ανακατέψτε να γίνει σαν ψίχουλα. Χτυπήστε τους κρόκους και προσθέστε τους λίγο-λίγο ανακατεύοντας. Όταν οι κρόκοι ενσωματωθούν με το αλεύρι, βάλτε τη ζύμη επάνω σε μια επιφάνεια εργασίας, ή στο πάγκο σας, και ζυμώστε για λίγο πολύ ελαφρά, μόνο και μόνο για να ενσωματωθούν όλα τα ξηρά συστατικά που δεν έχουν αναμιχθεί. Τυλίξτε την με πλαστική μεμβράνη, και βάλτε την στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα.
Ανοίξτε την ζύμη ανάμεσα σε δύο λαδόκολες, σε ορθογώνιο φύλλο 14Χ41 εκ. περίπου, και πάχος 3 χιλ.
Βουτυρώστε μία ορθογώνια φόρμα 14Χ35 εκ. ή στρογγυλή φόρμα τάρτας 25 cm. και τοποθετήστε την ζύμη μέσα, ανασηκώνοντας την στα τοιχώματα της φόρμας 3 εκ. ύψος. Τρυπήστε το πάτο παντού με ένα πιρούνι. Βάλτε μία μεμβράνη μέσα, και γεμίστε την μέχρι πάνω με φασόλια, ή ειδικά βαράκια για τάρτες.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 C. και ψήστε για 15 λεπτά περίπου. Αφαιρέστε την από το φούρνο, αφήστε τη να καθίσει για 10 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε προσεκτικά τα φασόλια με την μεμβράνη, ξαναβάλτε την στο φούρνο και ψήστε τη για άλλα 8-10 λεπτά μέχρι να ψηθεί πλήρως.
Αφήστε τη να κρυώσει εντελώς. Μην την αφαιρέσετε από τη φόρμα.

Για την σάλτσα καραμέλας:
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το νερό με την ζάχαρη σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Στη συνέχεια ανεβάστε τη φωτιά σε υψηλή θερμοκρασία, και αφήστε να βράσει χωρίς ανακάτεμα, μέχρι το σιρόπι να πάρει ένα βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα. Κατεβάστε αμέσως την κατσαρόλα από τη φωτιά, και ρίξτε σιγά-σιγά τη κρέμα γάλακτος, αφού πρώτα την έχετε ζεστάνει καλά. Προσοχή, το μίγμα θα φουσκώσει, γιαυτό κρατήστε το πρόσωπο και τα χέρια σας μακριά από την κατσαρόλα. Ανακατέψτε με μία μακρυά ξύλινη κουτάλα μέχρι να ηρέμηση, και να ενσωματωθούν. Προσθέστε το βούτυρο, στη συνέχεια το εκχύλισμα βανίλιας, και το αλάτι. Αφήστε την να κρυώσει ελαφρώς, να είναι αρκετά χλιαρή.
Σε ένα τηγάνι βάλτε μία κουταλιά μέλι να κάψει. Ρίξτε τα αράπικα φιστίκια, καθαρισμένα από την φλουδίτσα τους, και καβουρδίστε τα για λίγο να απορροφηθεί κάπως το μέλι. Απλώστε τα πάνω στην τάρτα. Ρίξτε και τη σάλτσα καραμέλας πάνω στα φιστίκια, και βάλτε την στο ψυγείο για να σφίξει η καραμέλα, για μία ώρα περίπου.

Για την κρέμα-τυρί μους:
Σε ένα μικρό μπολ χτυπήστε με το μίξερ χειρός την κρέμα γάλακτος, σε παχύρρευστη μορφή.
Σε ένα άλλο μικρό μπολ, χτυπήστε με το ίδιο μίξερ, το τυρί κρέμα με τη ζάχαρη για 1-2 λεπτά. Ανακατέψτε το με την ξινή κρέμα, και το εκχύλισμα βανίλιας. Χρησιμοποιώντας μια λαστιχένια σπάτουλα, διπλώστε απαλά την παχύρευστη κρέμα γάλακτος στο μίγμα κρέμα-τυρί, σε δύο δόσεις, μέχρι να ενσωματωθούν. Αδειάστε την κρέμα-τυρί μους πάνω στην παγωμένη καραμέλα.

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτα:
Η κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορεί να γίνει 2-3 ημέρες πριν και να διατηρηθεί στο ψυγείο καλυμμένη με πλαστική μεμβράνη, και να πατά στην επιφάνεια της κρέμας. Έτσι δεν θα έχετε μεγάλο φόρτου εργασίας την ημέρα που θα φτιάξετε την τάρτα.
Σε μία μεγάλη λεκάνη, ή ταψί, βάζετε αρκετό νερό και πάγο.
Σε μία μέτρια κατσαρόλα ζεστάνετε καλά το γάλα σε σημείο βρασμού. Εν τω μεταξύ σε ένα μπολ, χτυπήστε ελαφρά τους κρόκους, τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ, και το αλάτι, να ενσωματωθούν.
Μόλις το γάλα έχει φτάσει στο σημείο βρασμού, κατεβάστε το από τη φωτιά, και ρίξτε στους κρόκους 4-5 κουταλιές γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς να μην μας βράσει το αυγό. Τοποθετήστε πάλι το γάλα σε μέτρια φωτιά, και ανακατεύοντας με ένα σύρμα το γάλα, ρίξτε σιγά-σιγά το μίγμα των κρόκων, ανακατεύοντας πλέον ζωηρά και συνεχώς μέχρι το μείγμα να επιστρέψει στο σημείο βρασμού. Ανακατέψτε για 1 - 2 λεπτά ακόμα. Ρίξτε και την τεμαχισμένη σοκολάτα, και κατεβάστε την από τη φωτιά, ανακατέψτε να λιώσει καλά η σοκολάτα.
Αδειάστε αμέσως την κρέμα ζαχαροπλαστικής σε ένα καθαρό μπολ, που το έχετε τοποθετήσει μέσα στην λεκάνη με τον πάγο, ανακατεύοντας πάντα έως ότου πέσει η θερμοκρασία, για να παραμείνει λεία.
Μόλις η κρέμα έχει φθάσει σε θερμοκρασία 60 C, την βγάζετε από τον πάγο, και ρίχνετε το βούτυρο κομματάκια, να λιώσει. Επιστρέψτε την κρέμα στον πάγο ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να κρυώσει εντελώς. Η κρέμα είναι έτοιμη να την χρησιμοποιείτε,
Στρώστε ομοιόμορφα την κρέμα ζαχαροπλαστικής πάνω από την κρέμα-τυρί.

Τώρα μπορείτε να αφαιρέσετε προσεκτικά την τάρτα από την φόρμα, και να την τοποθετήσετε σε μια πιατέλα. Καλύψτε την με μεμβράνη, και βάλτε την στο ψυγείο έως ότου φτιάξετε την ελβετική μαρέγκα.

Για την ελβετική μαρέγκα: 
Σε μία πλατιά και ρηχή κατσαρόλα βάλτε λίγο νερό, και βάλτε το στη φωτιά να σιγοβράζει. Σε ένα μεταλλικό κάδο του μίξερ, χτυπήστε για λίγο τα ασπράδια των αυγών, τη ζάχαρη, και το αλάτι μαζί. Κατόπιν μεταφέρετε τον κάδο μέσα στην κατσαρόλα με το νερό που βράζει. Χτυπάτε συνεχώς σε μέτρια ταχύτητα, έως ότου το μείγμα φτάσει σε θερμοκρασία 75 C. Θα χρειαστούν 2 έως 4 λεπτά. Αφαιρέστε το από το νερό, και χτυπήστε το σε μέτρια-υψηλή ταχύτητα μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, να κρυώσει, και να γίνει μία αρκετά σφιχτή μαρέγκα. Η μαρέγκα δεν πρέπει να πέφτει από το σύρμα όταν θα την τελειώσετε. Χρειάζονται περίπου 6 έως 8 λεπτά χτύπημα. Βάλτε τη μαρέγκα σε μια σακούλα του κορνέ με μεγάλη αστεροειδή μύτη, και φτιάξτε μεγάλες ροζέτες πάνω στην κρέμα σοκολάτας. Με ένα φλόγιστρο, και προσεχτικά, καψαλίστε λίγο την μαρέγκα. Κόψτε την σε μερίδες, και σερβίρετε.

Σερβίρει περίπου: 10-12 μερίδες.