Ένα υπέροχο Γαλλικό επιδόρπιο. Η συνταγή είναι από τη σχολή μαγειρικής Alain Ducasse στο Παρίσι, και είναι μεταφρασμένη στα Ελληνικά από εμένα αποκλειστικά για το my-sweet-place-patisserie.
Μπισκότο βάσης:
2 κρόκους αυγών σε θερμοκρασία δωματίου
80 γραμμάρια κρυσταλλική ζάχαρη
½ κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
100 γρμ. βούτυρο παγωμένο, κομμένο σε κύβους
1/3 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
200 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσης
1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
Κρέμα σαντιγί:
200 γρμ. κρέμα γάλακτος κρύα
3 κουτ. της σούπας ζεστό νερό
1 κουτ. του γλυκού ζελατίνη, η 4 φύλλα = 6 γραμ.
1 κουτ. της σούπας ζάχαρη άχνη
1 κουτ. της σούπας μαρμελάδα πορτοκάλι + λίγη ακόμα
50 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα λιωμένη, (προαιρετικά αν θέλετε την σαντιγί με σοκολάτα)
Συμβουλή: Μπορείτε να χωρίσετε την σαντιγί στα δύο, και να προσθέσετε 25 γρμ. κουβερτούρα λιωμένη, και να έχετε δύο μίγματα.
200 γρμ. ζάχαρη
400 γρμ. χυμό πορτοκαλιού
Επικάλυψη πορτοκαλιού:
Θα χρειαστείτε 8 πορτοκάλια.
Σε μία πιατέλα, για να μην χάσουμε το χυμό, κόψτε τα πορτοκάλια σε λεπτές κάπως φέτες. Βάλτε της σε ένα μπολ μαζί με το χυμό.
Εκτέλεση:
Για το μπισκότο βάσης:
Βάλτε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το βούτυρο, και το αλάτι στο κάδο του μίξερ, και με τις λεπίδες του μίξερ, ανακατέψτε τα υλικά.
Σε ένα ξεχωριστό μπολ, προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών, την βανίλια, και τη ζάχαρη, και χτυπήστε με ένα σύρμα μέχρι το μείγμα να ασπρίσει. Ρίξτε το μίγμα των αυγών στο μίξερ με το αλεύρι, και ανακατέψτε καλά να γίνει μία απαλή ζύμη. Αν η ζύμη σας είναι πολύ σφιχτή, προσθέστε ελάχιστο νερό.
Καλύψτε την ζύμη με πλαστική μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 30 λεπτά.
Προθερμαίνετε το φούρνο σας στους 200 βαθμούς.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, σε 6-7 χιλιοστά πάχος..
Χρησιμοποιώντας κόπτη μπισκότων, κόβουμε κύκλους ζύμης και τους τοποθετούμε σε μία λαμαρίνα (ή σιλικόνη) με λαδόκολλα. Ψήνουμε για 20 λεπτά ή μέχρι να πάρουν χρυσαφή χρώμα.
Για την κρέμα σαντιγί:
Σε ένα μικρό μπολ, προσθέστε τη ζελατίνη και το ζεστό νερό, (αν είναι σε σκόνη, διαφορετικά αν είναι σε φύλλα, την έχετε μουσκέψει για λίγο σε παγωμένο νερό, την στραγγίζετε, και μετά την διαλύεται στο ζεστό.) ανακατεύοντας καλά μέχρι να διαλυθεί η ζελατίνη. Αφήστε την ζελατίνη να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να ετοιμάσουμε την κρέμα σαντιγί. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι η κρέμα αρχίσει να πήζει για περίπου ένα - δύο λεπτά. Προσθέστε τη ζάχαρη άχνη. Αυξήστε την ταχύτητα σε μέτρια-υψηλή. Χτυπήστε την κρέμα μέχρι να σφίξει, όχι τελείως, προσθέστε αργά την ζελατίνη και συνεχίστε το χτύπημα να γίνει πλέον σφιχτή σαντιγί. Αδειάστε τη σαντιγί σε ένα μπολ και ρίξτε τη μία κουταλιά μαρμελάδα πορτοκάλι. Διπλώστε ελαφρά με μία σπάτουλα να ανακατευθούν τα υλικά.
Συμβουλή:
Χρησιμοποιήστε ένα παγωμένο μπολ από την κατάψυξη για να βάλτε και να ανακατέψτε την σαντιγί με την μαρμελάδα.
Για την καραμέλα πορτοκαλιού:
Ρίξτε τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
Μόλις η ζάχαρη αρχίζει να ψήνετε και να αφρίζει, προσθέστε σιγά σιγά το χυμό πορτοκαλιού. Όταν το μείγμα αρχίσει να βράζει, κατεβάστε από τη φωτιά και ρίξτε το μισό μείγμα πάνω στα κομμένα πορτοκάλια.
Βράστε το άλλο μισό του μείγματος καραμέλας, ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να πήξη και να κολλάει στο πίσω μέρος του κουταλιού. Φυλάξτε το σε ένα μικρό μπολ, θα το χρησιμοποιήσετε αυτό αργότερα στο επιδόρπιο.
Συμβουλή:
Να είστε πολύ προσεκτικοί κατά το βράσιμο της καραμέλας, διότι μπορεί να σας καεί απότομα. Η καραμέλα συνεχίζει να ψήνετε, και αφότου κατεβάσουμε από την φωτιά. Καλό θα είναι να έχετε ένα μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό, και αν δείτε ότι καίγεται, βουτήξτε την κατσαρόλα με την καραμέλα μέσα σε αυτό, ώστε να κόψει απότομα το βράσιμο, και να μην σας καεί.
Συναρμολόγηση του επιδόρπιου:
Η διαδικασία γίνετε σε δροσερό δωμάτιο, και όχι υπό συνθήκες ζέστης, η καλοριφέρ. Στην προκειμένη περίπτωση βάλτε σε ένα μικρό ταψί παγάκια και νερό, και βάλτε πάνω τον δίσκο σας.
Σε ένα μικρό δίσκο ή ταψί, με λαδόκολλα, ή ένα φύλλο σιλικόνης, βάλτε 6 στρογγυλά δαχτυλίδια/φορμάκια, στην ίδια διάμετρο του μπισκότου, ή τους κόπτες μπισκότων, και σε ύψος ανάλογο για να χωρέσουν τα υλικά. Στραγγίστε το πορτοκάλι σε μια πετσέτα κουζίνας.
Μοιράστε τα πορτοκάλια σε κάθε φόρμα, και στρώστε τα ομοιόμορφα χωρίς κενά. Στρώστε τα όπως θα κάνατε σε φέτες μήλα, όταν κάνετε μηλόπιτα. Προσθέστε μερικές κουταλιές σαντιγί, αφήνοντας χώρο τόσο, όσο για να πάρει το μπισκότο. Στρώστε την σαντιγί. Σε κάθε μπισκότο αλείψτε με ένα μαχαίρι λίγη μαρμελάδα.
Προσεκτικά τοποθετήστε το μπισκότο πάνω από κάθε δακτύλιο (η πλευρά του μπισκότου που καλύπτεται με μαρμελάδα πρέπει να είναι προς την σαντιγί). Πιέστε απαλά το μπισκότο να κάτσει, και για να βεβαιωθείτε ότι το επιδόρπιο είναι συμπαγής. Τοποθετήστε τα γλυκά στο ψυγείο για λίγη ώρα.
Σερβίρισμα:
Χρησιμοποιώντας ένα μικρό λεπτό μαχαίρι, χαράξτε απαλά γύρω από τις άκρες των μπισκότων και του γλυκού, για να βεβαιωθείτε ότι το γλυκό θα ξεφορμαριστεί εύκολα. Βάλτε ανάποδα πάνω στο γλυκό ένα πιατάκι σερβιρίσματος, αναποδογυρίστε το πιατάκι μαζί με το γλυκό, και στρίβοντας ελαφρά το ξεφορμάρετε. Προσθέστε μια κουταλιά σάλτσα καραμέλας, και σερβίρετε αμέσως.
Συμβουλή:
Αν η σάλτσα καραμέλας πορτοκαλιού έχει σφίξει αρκετά, ζεστάνετε λίγο την ποσότητα που θα χρειαστείτε, σε χαμηλή φωτιά, ή αραιώστε την με λίγο χυμό από τα πορτοκάλια που είχατε βάλει στο μπολ.
Tips:
Εάν θέλετε μπορείτε να φτιάξετε το γλυκό σε φόρμα 22-24 cm με αποσπόμενο τσέρκι, ή με στρογγυλό τσέρκι πάνω σε δίσκο, με λαδόκολλα απαραιτήτως , ή σιλικόνη. Απλά θα ανοίξετε την ζύμη μπισκότου, στην διάμετρο της φόρμας, θα την κόψετε με το τσέρκι τις φόρμας, και θα την ψήσετε. Η όλη διαδικασία, παραμένει ίδια. Έτσι θα γλυτώσετε κόπο, και θα έχετε ένα μεγάλο γλυκό. Βάλτε το γλυκό στο ψυγείο να παγώσει καλά. Ξεκολλήστε τις άκρες του γλυκού από το τσέρκι με ένα λεπτό μαχαίρι, αναποδογυρίστε την φόρμα σε μία μεγάλη πιατέλα σερβιρίσματος. Ξεκουμπώστε το τσέρκι και αφαιρέστε τον πάτο, και μετά το τσέρκι. Το κόβετε με πολύ κοφτερό μαχαίρι (για να μην φύγει το πορτοκάλι από την κρέμα πιέζοντας με το μαχαίρι), σε μερίδες και το σερβίρετε με την καραμέλα πορτοκαλιού.
Χρησιμοποιώντας ένα μικρό λεπτό μαχαίρι, χαράξτε απαλά γύρω από τις άκρες των μπισκότων και του γλυκού, για να βεβαιωθείτε ότι το γλυκό θα ξεφορμαριστεί εύκολα. Βάλτε ανάποδα πάνω στο γλυκό ένα πιατάκι σερβιρίσματος, αναποδογυρίστε το πιατάκι μαζί με το γλυκό, και στρίβοντας ελαφρά το ξεφορμάρετε. Προσθέστε μια κουταλιά σάλτσα καραμέλας, και σερβίρετε αμέσως.
Συμβουλή:
Αν η σάλτσα καραμέλας πορτοκαλιού έχει σφίξει αρκετά, ζεστάνετε λίγο την ποσότητα που θα χρειαστείτε, σε χαμηλή φωτιά, ή αραιώστε την με λίγο χυμό από τα πορτοκάλια που είχατε βάλει στο μπολ.
Tips:
Εάν θέλετε μπορείτε να φτιάξετε το γλυκό σε φόρμα 22-24 cm με αποσπόμενο τσέρκι, ή με στρογγυλό τσέρκι πάνω σε δίσκο, με λαδόκολλα απαραιτήτως , ή σιλικόνη. Απλά θα ανοίξετε την ζύμη μπισκότου, στην διάμετρο της φόρμας, θα την κόψετε με το τσέρκι τις φόρμας, και θα την ψήσετε. Η όλη διαδικασία, παραμένει ίδια. Έτσι θα γλυτώσετε κόπο, και θα έχετε ένα μεγάλο γλυκό. Βάλτε το γλυκό στο ψυγείο να παγώσει καλά. Ξεκολλήστε τις άκρες του γλυκού από το τσέρκι με ένα λεπτό μαχαίρι, αναποδογυρίστε την φόρμα σε μία μεγάλη πιατέλα σερβιρίσματος. Ξεκουμπώστε το τσέρκι και αφαιρέστε τον πάτο, και μετά το τσέρκι. Το κόβετε με πολύ κοφτερό μαχαίρι (για να μην φύγει το πορτοκάλι από την κρέμα πιέζοντας με το μαχαίρι), σε μερίδες και το σερβίρετε με την καραμέλα πορτοκαλιού.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
Σημείωση: Μόνο ένα μέλος αυτού του ιστολογίου μπορεί να αναρτήσει σχόλιο.