Tούρτα Πραλίνα (από τον Στέλιο Παρλιάρο)

Η καταπληκτική τούρτα του Στ. Παρλιάρου από το Master Chef 2011. Την έφτιαξα με βοηθό την κόρη μου, και έγινε φανταστική. Έχει λίγο δουλειά, αλλά πιστέψτεμε αξίζει τον κόπο. Οι φώτο. είναι από την τούρτα που έφτιαξα.

Υλικά
για τη βάση της πραλίνας
400 γρ φουντούκια
200 γρ ζάχαρη

Υλικά για το γκλάσο
200 γρ κουβερτούρα 55% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
200 γρ κρέμα γάλακτος 35%λιπαρά
30 γρ μέλι

Υλικά για τη μους σοκολάτας - πραλίνας
150 γρ κουβερτούρα 55% κακάο κατά προτίμηση,τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
380 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,χτυπημένη σε μορφή γιαουρτιού
230 γρ πραλίνα φουντουκιού (από τη βάση της πραλίνας)

Υλικά για το μπισκότο
30 γρ αλεύρι
85 γρ φουντούκι σε σκόνη (αλεσμένο στο μπλέντερ)
100 γρ ζάχαρη άχνη
50 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
4 ασπράδια αυγού

Υλικά για την κρέμα πραλίνας
125 γρ γάλα
125 γρ κρέμα γάλακτος 35%λιπαρά
30 γρ ζάχαρη
3 κρόκοι αυγών
150 γρ πραλίνα φουντουκιού (από τη βάση πραλίνας)
200 γρ κρέμα γάλακτος 35%λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
1 ½ (7γρ) φύλλο ζελατίνας

Εκτέλεση
Εκτέλεση για την βάση της πραλίνας
Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά. όταν κάψει, ρίχνουμε σιγά-σιγά τη ζάχαρη, έτσι ώστε να αρχίσει να καραμελώνει. 

Όταν ρίξουμε όλη τη ζάχαρη και πάρει σκούρο ξανθό χρώμα, ρίχνουμε τα φουντούκια, αφού προηγουμένως τα έχουμε ζεστάνει στο φούρνο ή στο φούρνο μικροκυμάτων, έτσι ώστε να είναι ζεστά όταν πέσουν στην καραμέλα. 

Ανακατεύουμε έως ότου ανακατευτούν καλά με την καραμέλα, αλλά προσέχουμε να μη μείνουν πολύ και η καραμέλα πικρίσει. τα απλώνουμε αμέσως σε μια λαδόκολλα ή σε μια επιφάνεια σιλικόνης και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά. 

Παίρνουμε τα 350-400 γραμ, αφήνοντας τα υπόλοιπα για γαρνίρισμα και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ, τόσο ώστε να σχηματιστεί μια πηχτή κρέμα.

Εκτέλεση για το γλάσο
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και, πριν πάρει βράση, την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. ομογενοποιούμε πολύ καλά με μπλέντερ χειρός ή με μαρίζ, όχι με σύρμα, προσθέτοντας και το μέλι.

Εκτέλεση για τη μους σοκολάτας-πραλίνας
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρι ή σε φούρνο μικροκυμάτων, τόσο ώστε η θερμοκρασία της σοκολάτας να είναι στους 50-55°c.Ανακατεύουμε μαζί με την πραλίνα με μια μαρίζ και ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα ανακατεύοντας απαλά.

Εκτέλεση για το μπισκότο
Κοσκινίζουμε το αλεύρι με τη ζάχαρη άχνη και τα ανακατεύουμε με τη σκόνη φουντουκιού. Στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα, χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μαρέγκα. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε το μείγμα του αλευριού ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ. Σε μια λαδόκολλα, δημιουργούμε δυο δίσκους διαμέτρου 24 cm. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-180° c για 15-20 λεπτά.

Εκτέλεση για την κρέμα πραλίνας
Βάζουμε την κρέμα με το γάλα στη φωτιά και ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη πολύ καλά και τους προσθέτουμε στο γάλα. ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι τους 84° c, έτσι ώστε να μη βράσει και κόψει το αυγό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνας, αφού προηγουμένως τα έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό. Ανακατεύουμε πολύ καλά, μαζί με την πραλίνα, αφήνουμε να κρυώσει, όχι να πήξει και προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα. αδειάζουμε το μείγμα σε ένα χαμηλό τσέρκι, διαμέτρου 22 cm και ύψους 1 cm και το τοποθετούμε στην κατάψυξη έως ότου το μείγμα παγώσει πάρα πολύ και να μπορούμε να το ξεφορμάρουμε με τα χέρια μας.

Συναρμολόγηση
Σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 cm τοποθετούμε τον ένα δίσκο μπισκότου, απλώνουμε τη μισή από τη μους σοκολάτας - πραλίνας, καλύπτουμε με το δεύτερο δίσκο μπισκότου και πάνω από αυτόν τοποθετούμε την παγωμένη κρέμα πραλίνας. Αδειάζουμε την υπόλοιπη μους σοκολάτας - πραλίνας, ισιώνουμε την επιφάνεια και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Αφήνουμε για αρκετή ώρα και γλασάρουμε. Γαρνίρουμε με τα καραμελωμένα φουντούκια.