Τούρτα μους σοκολάτα-φουντούκι

Τούρτα με διπλή μους. Με αφράτο μπισκότο από καραμελωμένα αμύγδαλα. Μια μους από σοκολάτα, και καρδιά από μους με πραλίνα από καραμελωμένα φουντούκια και αμύγδαλα. Τέλος με επικάλυψη από γλάσο gianduja.

Η συνταγή είναι από ξένο site, και έχει μεταφραστεί και μετατραπεί για μια κανονική τούρτα, από εμένα, αποκλειστικά για το SintagesPanos. Οι δοσολογία ήταν για 2 μικρές τούρτες, και την έφτιαξα για μια κανονική. Επίσης, κάποια υλικά έχουν μετατραπεί, διότι δεν τα βρίσκουμε εύκολα στο εμπόριο και ιδικά σε λιανική πώληση. Στην γεύση όμως δεν αλλάζει καθόλου.

Εργαλεία:
1 τσέρκι 20 εκ. διάμετρο
1 τσέρκι 22 εκ. διάμετρο x 5,5 έως 6 εκ. ύψος

Υλικά:

Για τα καραμελωμένα αμύγδαλα: 
50 γρμ. αμύγδαλα ολόκληρα
25 γρμ. ζάχαρη

*Για την πραλίνα αμυγδάλου-φουντουκιού:
20 γρμ. φουντούκια ψημένα
10 γρμ. αμύγδαλα άσπρα
15 γρμ. ζάχαρη

Για το μπισκότο βάσης:
95 γρμ. αυγά
20 γρμ. ζάχαρη άχνη
65 γρμ. ολόκληρα αμύγδαλα καραμελωμένα
33 γρμ. ζάχαρη άχνη
15 γρμ. ασπράδι αυγού
18 γρμ. αλεύρι
1 1/2 γρμ. μπέικιν πάουντερ
30 γρμ. βούτυρο λιωμένο, και κρυωμένο σε θερμοκρασία δωματίου

Για την μούς Φουντουκιού:
130 γρμ. γάλα
20 γρμ. κρόκοι αυγών
20 γρμ. ζάχαρη άχνη
12 γρμ. κορν φλάουρ
40 γρμ. γρμ. πραλίνα αμυγδάλου-φουντουκιού, (πολτό από καραμελωμένα αμύγδαλα και φουντούκια)*
15 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος
20 γρμ. βούτυρο κακάο
15 γρμ. σιρόπι ζάχαρης, στους 30° C
20 γρμ. κρόκοι αυγών
113 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε αρκετά παχύρρευστη μορφή

Για την μους σοκολάτας:
170 γρμ. γάλα
25 γρμ. ζάχαρη άχνη
30 γρμ. αυγό, ένα μικρό αυγό
300 γρμ. κουβερτούρα 52% κακάο, ψιλοκομμένη
420 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε αρκετά παχύρρευστη μορφή

Για το γλασο gianduja:
10 γρμ. ζελατίνη σκόνη
60 γρμ. νερό
80 γρμ. νερό
170 γρμ. ζάχαρη άχνη
165 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
55 γρμ. γάλα ζαχαρούχο
55 γρμ. γάλα εβαπορέ
55 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα 55% κακάο, τεμαχισμένη
115 γρμ. σοκολάτα gianduja, τεμαχισμένη

Εκτέλεση συνταγής:

Καραμέλωμα αμυγδάλων, και φουντουκιών:

Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά, και ρίχνουμε την ζάχαρη να λιώσει, προσεχτικά να μην την κάψουμε.
Ρίχνουμε τα φουντούκια, αφού τα έχουμε ζεστάνει στο φούρνο μικροκυμάτων, και ανακατεύουμε γρήγορα να καλυφθούν καλά με την καραμέλα. Τα αδειάζουμε αμέσως σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί, και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία και με τα αμύγδαλα.
Κατόπιν, τα βάζουμε στο μπλέντερ, και κάνουμε σύμφωνα με την δοσολογία της συνταγής παρακάτω.

Μπισκότο βάσης:
Βάζουμε τα αυγά και 20 γρμ. ζάχαρη άχνη σε ένα μπολ.

Τοποθετούμε το μπολ σε μπεν μαρί, και ανακατεύουμε με το σύρμα να ασπρίσουν, και να φτάσουν σε θερμοκρασία 60° C. προσέχοντας την θερμοκρασία με θερμόμετρο, για να μην πήξουν τα αυγά.

Αλέθουμε τα καραμελωμένα αμύγδαλα στο μπλέντερ, σε μέτρια χοντρή σκόνη, και βάζουμε 65 γρμ. σε ένα μπολ. (Τα υπόλοιπα τα χρειαζόμαστε για την μους φουντουκιού).

Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη, και το ασπράδι αυγού.

Χτυπάμε καλά, και προσθέτουμε το μίγμα ζάχαρη-κρόκων.

Ανακατεύουμε καλά.

Προσθέτουμε το μπέικιν πάουντερ, και στη συνέχεια το αλεύρι.

Τέλος το κρύο βούτυρο, και ανακατεύουμε καλά.

Αδειάζουμε το μίγμα σε τσέρκι 20 εκ. διάμετρο. Θέλουμε να έχουμε 1 εκ. ύψος ζύμης.

Ψήνουμε στους 200° C. για 15 λεπτά.

Αφαιρούμε από το φούρνο, και ξεφορμάρουμε.

Τα αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε σχάρα, και κατόπιν το βάζουμε στο ψυγείο να παγώνει.

Μούς Φουντουκιού: 
Βάζουμε τα καραμελωμένα αμύγδαλα, με τα καραμελωμένα φουντούκια στο μπλέντερ, και τα πολτοποιούμε πολύ καλά, ώστε να βγει ένας παχύρρευστος πολτός. Θέλει αρκετή ώρα, ώστε να βγεί το λάδι των φουντουκιών, και να πολτοποιηθούν.
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα να βράσει.

Τοποθετούμε τους κρόκους σε ένα μπολ, και προσθέτουμε την ζάχαρη άχνη.
Χτυπάμε ελαφρά και προσθέτετε το κορν φλάουρ. Ανακατέψτε και πάλι καλά, και προσθέτουμε λίγο από το βραστό γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα καλά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα, και ανακατεύουμε.

Αδειάζουμε το μιγμα σε καθαρή κατσαρόλα, και μαγειρεύουμε μέχρι να πήξη. όπως κάνουμε με την κρέμα ζαχαροπλαστικής.

 Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και προσθέτουμε την πραλίνα φουντουκιού, τη σοκολάτα, και το βούτυρο κακάο.

Χτυπάμε καλά με το σύρμα μέχρι να λιώσουν τα υλικά, και να ενσωματωθούν. Αδειάζουμε την κρέμα σε καθαρό μπολ, και αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία 30° C.

Ρίχνουμε το σιρόπι ζάχαρης που έχουμε ετοιμάσει στους 30° C. στα 25 γρμ. κρόκους, και χτυπάμε με ένα μίξερ χειρός, να ασπρίσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο.

Προσθέτουμε το μίγμα κρόκων στην κρέμα φουντουκιού, που είναι σε θερμοκρασία 30° C. και ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα μαρίζ.

Τέλος, προσθέτουμε και την σαντιγί, και ενσωματώνουμε απαλά με την σπάτουλα, με κυκλικές κινήσεις.

Τοποθετούμε ένα τσέρκι 20 εκ. επάνω σε ένα δίσκο με μεμβράνη, και αδειάζουμε μέσα την μους. (Θέλουμε να έχουμε περίπου 1,5 εκ. ύψος μους).

Σκεπάζουμε με μεμβράνη, και τοποθετούμε στην κατάψυξη να παγώσει αρκετά καλά.

Μους σοκολάτας: 
Βάζουμε το γάλα στη φωτιά να έρθει σε σημείο βρασμού.
Χτυπάμε το αυγό με την ζάχαρη πολύ καλά, και προσθέτουμε το καυτό γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα καλά.

Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, και μαγειρεύουμε έως ότου φτάσει στους 85° C.

Κατόπιν περνάμε την κρέμα από σινουά,

και προσθέτουμε την τεμαχισμένη σοκολάτα.

Ανακατεύουμε καλά να λιώσει, και να ομογενοποιηθεί η σοκολάτα. Αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία 35° C.

Προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, και ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα μαρίζ, να ομογενοποιηθούν καλά.

Συναρμολόγηση: 
Τοποθετούμε την βάση μπισκότου στο κέντρο μέσα σε ένα τσέρκι 22 εκ. διάμετρο, x 5,5 - 6 εκ. ύψος, το οποίο το έχουμε πάνω σε αντικολλητικό χαρτί, ή σε σιλικόνη.
Γεμίζουμε μέχρι τη μέση του τσερκιού, με την μους σοκολάτας.

Ξεφορμάρουμε την παγωμένη μους φουντουκιού,

και την τοποθετούμε απαλά και προσεχτικά επάνω στην μους σοκολάτας, στο κέντρο, και πιέζουμε πολύ ελαφρά να κάτσει, ώστε να μην μας αφήσει ενδιάμεσα κενό.

Γεμίζουμε το τσέρκι με την υπόλοιπη μους σοκολάτας, και με μια παλέτα, λειαίνουμε την επιφάνεια.
Τοποθετούμε στην κατάψυξη για μια νύχτα, ώστε να παγώσει αρκετά καλά.

Μπορούμε να ετοιμάσουμε την τούρτα πολλές μέρες πριν, και την ημέρα που θέλουμε να την χρησιμοποιήσουμε, την τελειοποιούμε.

Γλασο gianduja:
Μουσκεύουμε την ζελατίνη στα 60 γρμ. νερό.

 Βράζουμε τα 80 γρμ. νερό, τη ζάχαρη, και τη γλυκόζη, στη φωτιά, να φτάσει στους 103° C.
Σε ένα μπολ βάζουμε τα γάλατα, την κουβερτούρα, τη σοκολάτα gianduja, και την μουσκεμένη ζελατίνη.

Όταν η ζάχαρη φτάσει στους 103° C. την αδειάζουμε στο μπολ με τα υλικά.

Ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα να διαλυθούν,

και κατόπιν χτυπάμε πολύ καλά με ένα ραβδομπλέντερ, να έχουμε ένα ομοιογενές και λείο μίγμα, μια σάλτσα.

Το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.

Ολοκλήρωση: 
Ζεσταίνουμε το γλάσο σε θερμοκρασία 28° C. βαθμούς, (είναι σημαντικό να έχει αυτή τη θερμοκρασία), και το χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ, να ακουμπά στον πυθμένα, διότι τώρα δεν θέλουμε να πάρει καθόλου αέρα, και δημιουργήσει φυσαλίδες.
Αφαιρούμε το τσέρκι από την τούρτα, με την βοήθεια ενός καμινέτου,

και την τοποθετούμε πάνω σε μια σχάρα μέσα σε ταψί.

Αδειάζουμε το γλάσο επάνω, ξεκινώντας από την άκρη,

και κυκλικά προς το κέντρο, ώστε να καλύψουμε καλά το γλυκό,

και στα πλαϊνά, με ένα λεπτό στρώμα γλάσου.

Το ρίχνουμε προσεχτικά σε σταθερή ροή, ώστε να παίσει ομοιόμορφα. Το γλάσο πέφτοντας επάνω στο παγωμένο γλυκό, παγώνει γρήγορα. Γιαυτό και θέλουμε την ανάλογη θερμοκρασία των 28° C.

Αφήνουμε δυο λεπτά να στραγγίξει,

την τοποθετούμε επάνω σε δίσκο, και την βάζουμε στο ψυγείο για να ξεπαγώσει αργά, και να έρθει σε φυσιολογικό σημείο ψύξης.

Διακοσμούμε με ότι μας αρέσει, και με το γούστο μας. Διατηρείται στο ψυγείο.

Πηγή: www.meilleurduchef.com