Βουτυρόκρεμα espresso

Χρησιμοποιείται για γέμιση τούρτας, για ρολό, και για πολλές ακόμα χρήσεις.

Υλικά:

Για τη βουτυρόκρεμα:
100 γρμ. νερό
80 γρμ. ζάχαρη
5 κρόκοι αυγών
360 γρμ. βούτυρο γάλακτος, εκτός ψυγείου Lurpak, ή adoro
3 δυνατούς καφέ εσπρέσο
3,5 γρμ. φύλλο ζελατίνης
230 γρμ. περίπου, Ιταλική μαρέγκα*

*Για την Ιταλική μαρέγκα:
2 ασπράδια αυγών, (60-70 γρμ.)
35 γρμ. ζάχαρη
40 γρμ. νερό
100 γρμ. ζάχαρη

Βουτυρόκρεμμα:
1. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη στους 118ο C. Παράλληλα χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τους κρόκους, μέχρι να ασπρίσουν.
2. Αδειάζουμε μέσα στον κάδο σιγά-σιγά το σιρόπι, συνεχίζοντας το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα έως ότου κρυώσει το μείγμα.
3. Προσθέτουμε το βούτυρο, και συνεχίζουμε το χτύπημα για 3-4 λεπτά.

Ιταλική μαρέγκα:
1. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη στους 124ο C.
2. Παράλληλα χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με τα 35 γρμ. ζάχαρη, ώσπου να αρχίσουν να ασπρίζουν, και αδειάζουμε μέσα το βραστό σιρόπι σιγά-σιγά, σε λεπτή ροή, συνεχίζοντας το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να κρυώσει, και να σφίξει η μαρέγκα.

Ολοκλήρωση:
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό. Φτιάχνουμε τον εσπρέσο, και όπως είναι καυτός, στίβουμε καλά την ζελατίνη, και την ρίχνουμε στον καφέ. Ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί. Αφήνουμε να κρυώσει.
2. Ενσωματώνουμε απαλά με μια σπάτουλα την ιταλική μαρέγκα με την κρέμα βουτύρου, και προσθέτουμε τον καφέ. Ανακατεύουμε απαλά να ενσωματωθούν.
3. Την τοποθετούμε στο ψυγείο αν χρειαστεί, ανάλογα με την χρήση της.
Αφού την χρησιμοποιήσουμε στο γλυκό που θέλουμε, παγώνουμε το γλυκό για 3-4 ώρες, ώστε να σφίξει η κρέμα.