Κρέμα αμυγδάλου με compote σύκο

Υλικά για 8 ποτήρια:

Για την κρέμα αμυγδάλου:
120 γρμ. πάστα αμυγδάλου
150 γρμ. γάλα πλήρες

150 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
5 γρμ. φύλλο ζελατίνας
Ξύσμα από ένα μικρό πορτοκάλι

Για το compote σύκο:
210 γρμ. πουρέ σύκο
35 γρμ. ζάχαρη
1,5 γρμ. πηκτίνη NH

Για τα ζαχαρωμένα φιστίκια:
130 γρμ. φιστίκια Αιγίνης
70 γρμ. ζάχαρη
20 γρμ. νερό

Εκτέλεση:

Κρέμα αμυγδάλου:
Σε ένα μπολ τοποθετούμε την πάστα αμυγδάλου, το γάλα, την κρέμα γάλακτος, και το ξύσμα πορτοκαλιού, και τα ανακατεύουμε με το μπίμερ. Στη συνέχεια παίρνουμε 80 γρμ. από το μείγμα, το ζεσταίνουμε στους 60C, και λιώνουμε μέσα σε αυτό τις ζελατίνες, ανακατεύοντας πολύ καλά. Αδειάζουμε το μείγμα σιγά σιγά στην κρέμα αμυγδάλου, ανακατεύοντας προσεκτικά με μια μαρίζ, να ενωθούν τα υλικά.

Compote σύκο:
Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη να διαλυθεί καλά. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τον πουρέ σύκο στους 50C, προσθέτουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη, ανακατεύουμε καλά και περιμένουμε να βράσει. Στη συνέχεια αδειάζουμε το μείγμα σε ένα δοχείο και το αφήνουμε να κρυώσει μια μέρα στο ψυγείο.

Ζαχαρωμένα φιστίκια:
Βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό σε μια κατσαρόλα. Μόλις πάρουν βράση ρίχνουμε τα φιστίκια και ανακατεύουμε συνέχεια με μία ξύλινη κουτάλα μέχρι να ζαχαρώσουν.

Συναρμολόγηση:
Σε γυάλινα ποτηράκια βάζουμε 50 γρμ. κρέμα αμυγδάλου και τα αφήνουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη μέχρι να σταθεροποιηθεί η κρέμα. Στη συνέχεια τοποθετούμε το compote σύκο με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και προσθέτουμε στο κάθε ποτηράκι 30 γρμ.
Τέλος, γαρνίρουμε με φρέσκα βατόμουρα και τα ζαχαρωμένα φιστίκια.