Τούρτα νουγκατίνα, ή πάστες.

 Η συνταγή είναι του Στέλιου Παρλιάρου

Υλικά για το μπισκότο:

240 γρ. ζάχαρη άχνη
90 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
240 γρ. αμύγδαλο λευκό σε σκόνη
9 ασπράδια αυγού (270-300 γρ.)

Υλικά για την κρέμα:
700 γρ. φρέσκο γάλα
300 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
160 γρ. ζάχαρη
2 αυγά
6 κρόκους αυγού
80 γρ. κορν φλάουερ
1 κλωναράκι βανίλιας
300 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
2 φύλλα ζελατίνας (10 γρ.)
100 γρ. ασπρισμένο αμύγδαλο χοντροκομένο και καβουρδισμένο (προερετικά)
Εκτέλεση:

Για το μπισκότο:
Χτυπάμε το ασπράδι με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μαρέγκα. Ανακατεύουμε την άχνη με την αμυγδαλόσκονη και την ενσωματώνουμε απαλά στη μαρέγκα. Μοιράζουμε το μείγμα σε 3 δόσεις και το απλώνουμε πάνω σε λαδόκολλα ή σιλπ πατ σε στρογγυλό σχήμα, διαμέτρου 24 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-180οC για 25-30 λεπτά περίπου.

Για την κρέμα:
Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και τα βάζουμε στη φωτιά μαζί με το κλωναράκι βανίλιας κομμένο κάθετα στη μέση. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουερ και τα αυγά. Πριν βράσει το γάλα ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε. Το αδειάζουμε μέσα στο υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Μόλις δέσει η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το φύλλο ζελατίνας αφού προηγουμένως το έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό. Αδειάζουμε σε ένα καθαρό σκεύος και σκεπάζουμε με μεμβράνη. Όταν η κρέμα χλιαρύνει, αφαιρούμε το κλωναράκι βανίλιας και προσθέτουμε το καβουρδισμένο αμύγδαλο αν επιθυμούμε, και την παχύρρευστη κρέμα ανακατεύοντας απαλά.

Συναρμολόγηση του γλυκού:
Σε μια πιατέλα βάζουμε το ένα φύλλο μπισκότου, το καλύπτουμε με τη μισή κρέμα και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά τελειώνοντας με μπισκότο.
Για μια ολοκληρωμένη παρουσίαση καλύπτουμε με σαντιγί και αμύγδαλο φιλέ.

Χρόνος προετοιμασίας: 60 λεπτά