Brownie τούρτα, με μήλα μους σοκολάτας και καραμέλα

Μια μοναδική συνταγή του Γάλλου chef Philippe Bertrand. Πολύπλοκο, αλλά και εύκολο γλύκισμα. Αποτελείτε από βάση brownie, πραλίνα φουντουκιού με καραμελωμένα μήλα, και μους σοκολάτας γάλακτος. Τέλος με επικάλυψη γλάσου καραμέλας, και γαρνιρισμένο με τραγανό μπισκουί. Η συνταγή είναι μεταφρασμένη από εμένα, αποκλειστικά για το SintagesPanos. Ακολουθεί και video της συνταγής.

Υλικά:

Για το μπισκότο πραλίνας φουντουκιού, (ψήγματα φουντουκιού): 
20 γρ. νερό
75 γρ. ζάχαρη
75 γρ. ασπράδι αυγού
75 γρ. ζάχαρη άχνη
56 γρ. φουντούκια, αλεσμένα σκόνη
20 γρ. πραλίνα δημητριακών (praliné grains) (καραμελωμένα φουντούκια, και μέτρια αλεσμένα στο μούλτι)
53 γρ. ασπράδι αυγού
60 γρ. ζάχαρη άχνη

Για τη βάση brownie, για τσέρκι 24 εκ: 
187 γρ. αυγά, ολόκληρα, (3 μεγάλα αυγά)
67 γρ. ζάχαρη άχνη
188 γρ. ανάλατο βούτυρο, λιωμένο
90 γρ. φουντούκια ψημένα, χοντροκομμένα στο μούλτι
225 γρ. μαύρη σοκολάτα κουβερτούρα 65% κακάο, τεμαχισμένη

Για την γέμιση:
3 μήλα Granny Smith
150 γρ. Cara Crakine μπισκότου* (επειδή αυτό δεν το βρίσκουμε εδώ, θα σας δώσω παρακάτω μιαν άλλη εναλλακτική συνταγή)
10 έως 15 γρ. βούτυρο κακάο
1 1/2 κουτ. σ. μέλι

*Αντί για την Cara Crakine:
80 γρ. φουντούκια ψημένα
40 γρ. ζάχαρη άχνη
35 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, πραλίνας φουντουκιού, τεμαχισμένη
25 γρ. μπισκότα digestive, τριμμένα σκόνη

Για τη μους σοκολάτας γάλακτος, για τσέρκι 20 εκ.:
64 γρ. γάλα πλήρες
165 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος, 41% κακάο, τεμαχισμένη
187 γρ. κρέμα γάλακτος, σε σαντιγί

Για το γλάσο καραμέλας:
150 γρ. ζάχαρη
150 γρ. σιρόπι γλυκόζης
188 γρ. νερό
100 γρ. ζαχαρούχο γάλα
150 γρ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα
9 γρ. ζελατίνη σε σκόνη
55 γρ. νερό

Για την διακόσμηση:
Σπείρες σοκολάτας
Νιφάδες χρυσού

Εκτέλεση:

Μπισκότο πραλίνας φουντουκιού, (ψήγματα φουντουκιού):
Ρίχνουμε τα 50 γρμ. ασπράδια στον κάδο του μίξερ.

Βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό σε μια κατσαρόλα, και τοποθετούμε στη φωτιά.

Βράζουμε μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία μεταξύ 121 και 125° C. Απαραίτητο θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.

Μόλις είναι έτοιμο, ξεκινάμε να χτυπάμε τα ασπράδια, και ρίχνουμε το σιρόπι λίγο-λίγο μέσα στα ασπράδια.

Ανακατεύουμε μέχρι να κρυώσει εντελώς.

Κοσκινίζουμε τη ζάχαρη άχνη, και προσθέτουμε τη σκόνη φουντουκιού και τα δημητριακά.

Ρίχνουμε το μίγμα στη μαρέγκα, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα μαρίζ.

Αδειάζουμε το μίγμα πάνω σε χαρτί ψησίματος, και με την σπάτουλα το απλώνουμε σε φύλλο 1 - 1, 5 εκ. περίπου. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στους 160° C. για 40 λεπτά.

Αφήνουμε να κρυώσει το μπισκότο εντελώς, και το σπάμε σε μέτρια ψήγματα.

Τα τοποθετούμε σε μια μπασίνα, και προσθέτουμε λίγο-λίγο τα 53 γρμ. ασπράδι αυγού, και ανακατεύουμε να επικαλυφθούν καλά με το ασπράδι.

Πασπαλίζουμε ελαφρά σε δύο δόσεις με τα 60 γρμ. ζάχαρη άχνη, και ανακατεύουμε ξανά να την απορροφήσουν.

Τοποθετούμε στο φούρνο, και τα ξηραίνουμε στους 150° C. για 20 λεπτά περίπου.

Βάση brownie: 
Λιώνουμε την κουβερτούρα στο φούρνο μικροκυμάτων.
Βάζουμε τα ολόκληρα αυγά με την ζάχαρη άχνη στον κάδο του μίξερ, και χτυπάμε δυνατά να αφρατέψουν καλά.

Κατεβάζουμε από το μίξερ, προσθέστε το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα.

Προσθέτουμε τα φουντούκια, και ενσωματώνουμε.

Τέλος προσθέτουμε την λιωμένη σοκολάτα κουβερτούρα, σε θερμοκρασία 40° C.

Αδειάζουμε το μίγμα σε τσέρκι 24 εκ., το απλώνουμε ομοιόμορφα, και ψήνουμε στον αέρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C. για 20-23 λεπτά περίπου. Αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Καραμέλωμα μήλων: 
Καθαρίζουμε τα μήλα, αφαιρούμε τον πυρήνα, και τα κόβουμε στα τέσσερα

Λιώνουμε το βούτυρο κακάο σε ένα ζεστό αντικολλητικό τηγάνι, και τοποθετούμε μέσα τα μήλα.

Προσθέτουμε ψιλόβροχο το μέλι, και σοτάρουμε ελαφρώς τα μήλα.

Σκεπάζουμε το τηγάνι με μεμβράνη, για να μαγειρευτούν τα μήλα στον ατμό, για 10 λεπτά περίπου.

Αφαιρούμε τη μεμβράνη, και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Cara Crakine μπισκότου: 
Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά. όταν κάψει, ρίχνουμε τη ζάχαρη, έτσι ώστε να αρχίσει να καραμελώνει. Όταν πάρει ένα ελαφρύ ξανθό χρώμα, ρίχνουμε τα φουντούκια, αφού προηγουμένως τα έχουμε ζεστάνει στο φούρνο, ή στο φούρνο μικροκυμάτων, έτσι ώστε να είναι ζεστά όταν πέσουν στην καραμέλα.
Ανακατεύουμε έως ότου ανακατευτούν καλά με την καραμέλα, αλλά προσέχουμε να μη μείνουν πολύ και καεί η καραμέλα, διότι θα πικρίσει.
Τα απλώνουμε αμέσως σε αντικολλητικό χαρτί, ή σε μια επιφάνεια σιλικόνης, και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
Τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ, τόσο ώστε να σχηματιστεί μια σχετικά πηχτή κρέμα. Όσο τα χτυπάμε, τόσο βγαίνει το λάδι τους, και γίνονται πολτός.
Προσθέτουμε την κουβερτούρα πραλίνας φουντουκιού λιωμένη, και χτυπάμε ακόμα λίγο, να ενωθούν.
Αδειάζουμε το μίγμα σε ένα μπολ, και προσθέτουμε και το τριμμένο μπισκότο. Ενσωματώνουμε πολύ καλά με μια σπάτουλα.

Σε ένα τσέρκι διαμέτρου 20 εκατοστών, ρίχνουμε 150 γρ. περίπου, από αυτό το μίγμα, "Cara Crakine" και το απλώνουμε σε πάχος 1 εκ.

Τοποθετούμε ομοιόμορφα επάνω τις φέτες μήλων, και τοποθετούμε στο ψυγείο έως ότου το χρησιμοποιήσουμε.

Μους σοκολάτας γάλακτος: 
Ζεσταίνουμε το γάλα στους 40° C. Απαραίτητο θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.

Το αδειάζουμε επάνω στη σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος, την οποία την έχουμε ζεστάνει και αυτή στο φούρνο μικροκυμάτων, στους 40° C.

Ανακατεύουμε καλά φτιάχνοντας μια ganache. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία σε 35° C. και προσθέτουμε το 1/3 από την σαντιγί.

Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα, και την αδειάζουμε στην υπόλοιπη σαντιγί.

Διπλώνουμε απαλά με το σύρμα, ή σπάτουλα.
Ρίχνουμε το μίγμα επάνω στα μήλα ώστε να σκεπαστούν καλά με την μους. και ισιώνουμε με μια σπάτουλα. Δεν υπερβαίνουμε στο ύψος τα μήλα με την μους, ίσα να σκεπαστούν καλά.

Τοποθετούμε στην κατάψυξη να παγώσει αρκετά καλά. Για 4-5 ώρες.

Γλάσο καραμέλας: 
Μουσκέυουμε την ζελατίνη σκόνη στα 55 γραμμάρια νερού.
Σε αντικολλητικό τηγάνι λιώνουμε την ζάχαρη να πάρει ένα απαλό χρώμα καραμέλας.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και προσθέτουμε τα 188 γρ. νερό, ανακατεύοντας. Προσεχτικά, λίγο-λίγο σε δυο τρεις δόσεις, διότι είναι επικίνδυνο να καούμε.

Προσθέτουμε το σιρόπι γλυκόζης, και το ζαχαρούχο γάλα, και ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε την τεμαχισμένη λευκή κουβερτούρα, ανακατεύουμε να λιώσει, και τέλος προσθέτουμε την ζελατίνη.

Ανακατεύουμε πολύ καλά να ενσωματωθούν. Το αφήνουμε να πέσει σε μία θερμοκρασία από 20-25° C.

Ολοκλήρωση: 
Αφαιρούμε το brownie από το τσέρκι, και το τοποθετούμε σε δίσκο.

Αφαιρούμε το τσέρκι από την μους σοκολάτας, και το τοποθετούμε πάνω σε σχάρα, που την έχουμε επάνω σε ταψί.

Αδειάζουμε το γλάσο καραμέλας επάνω στη παγωμένη μους σοκολάτας, ξεκινώντας από το κέντρο προς τις άκρες, να καλύψει όλο το γλυκό, και τα πλαϊνά.

Αμέσως με μια σπάτουλα, τραβάμε προσεχτικά το περιττό γλάσο, ώστε να αφήσουμε την ανάλογη ποσότητα.

Αφήνουμε δυο λεπτά να στραγγίξει, και να σταθεροποιηθεί από την παγωμένη μους.
Προσεχτικά το τοποθετούμε στο κέντρο του brownie.

Τοποθετούμε γύρω-γύρω στην άκρη, και επάνω στο brownie, τα ψήγματα φουντουκιού.

Διακοσμούμε την επιφάνεια της τούρτας με λίγες σπείρες σοκολάτας, και πασπαλίζουμε με λίγες νιφάδες χρυσού.

Τοποθετούμε στο ψυγείο να επανέλθει σε ομοιόμορφη θερμοκρασία, μέχρι να το σερβίρουμε.
Απολαύστε το!

Δείτε την εκτέλεση της συνταγής στο video