Τούρτα με μύρτιλλα

Entremet printanier à la myrtille. Μια φανταστική τούρτα με μύρτιλλα από τον Γάλλο Chef  Martin Diez. Η συνταγή ήταν για 2 μικρές τούρτες 18 ccm. και την τροποποίησα για μια τούρτα 22 ccm. Είναι μεταφρασμένη από εμένα, αποκλειστικά για το SintagesPanos

Υλικά για τσέρκι 22 εκ. διάμετρο X 6 εκ. ύψος.:

Για την βάση μπισκότου:
100 γρ. ζάχαρη άχνη
70 γρ. φιστίκι Αιγίνης, σκόνη
30 γρ αμύγδαλα σκόνη, ελαφρώς καβουρδισμένα
115 γρ. ασπράδι αυγού
50 γρ. ζάχαρη άχνη
20 γρ ζάχαρη καστανή

Για το ζελέ framboise: 
150 γρ. framboise πουρέ, (κόκκινα βατόμουρα, σμέουρα)
12 γρ. πηκτίνη (πηκτίνη για μαρμελάδες)
125 γρ. ζάχαρη άχνη

Για το τραγανό μπισκουί καρύδας: 
30 γρ. βούτυρο
16 γρ. σιρόπι γλυκόζης
36 γρ. ζάχαρη άχνη
1 γρ. πηκτίνη
6 γρ. ζάχαρη
40 γρ. τριμμένη καρύδα

Για την Ιταλική μαρέγκα: 
75 γρ. ασπράδι αυγού
16 γρ. ζάχαρη
45 γρ. νερό
128 γρ. ζάχαρη

Για την μους με μύρτιλλα: 
300 γρ. μύρτιλα πουρέ
30 γρ. κορν φλάουρ
7 γρ. ζάχαρη
63 γρ. βούτυρο κακάο, (είναι σε σκόνη, βάζουμε κανονικό βούτυρο κακάο)
52 γρ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
260 γρ. Ιταλικής μαρέγκας (παραπάνω συνταγή)
650 γρ. κρέμα γάλακτος,

Για το γλάσο επικάλυψης: 
75 γρ. νερό
150 γρ. ζάχαρη
150 γρ. σιρόπι γλυκόζης
90 γρ. ζαχαρούχο γάλα
150 γρ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα
9 γρ. ζελατίνη σκόνη
55 γρ. νερό για το μούσκεμα της ζελατίνης
μωβ χρώμα ζαχαροπλαστικής, σε σκόνη ή ζελέ, ή 10:3 περίπου κόκκινο, με μπλε, για να το κάνουμε μωβ.
λίγο glitter ασημί, (είναι μια σκόνη που δίνει πιο ζωντανό/φωτεινό χρωματισμό στα χρώματα, αλλά δεν είναι απαραίτητο)

Για διακόσμηση, ζαχαρόπαστα:
λευκή ζαχαρόπαστα
λευκή σοκολάτα
ροζ χρώμα ζαχαροπλαστικής, σκόνη

Εκτέλεση:

Βάση μπισκότου: 
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ, τα ασπράδια, τα 50 γρ. ζάχαρη άχνη, και την καστανή ζάχαρη.
Χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα για λίγα δευτερόλεπτα.
Στη συνέχεια, ανεβάζουμε στη μέγιστη ταχύτητα μέχρι να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα.
Εν τω μεταξύ, ανακατεύουμε καλά την αμυγδαλόσκονη, τη σκόνη φιστικιών, και τα 100 γρ. ζάχαρη άχνη.
Ρίχνουμε βροχηδόν το μίγμα σκόνης μέσα στη μαρέγκα, ενώ ανακατεύουμε με μια μαρίζ, απαλά από κάτω προς τα πάνω.
Αμέσως μετά γεμίζουμε μια σακούλα του κορνέ με μύτη 1 εκ.

Σε τσέρκι 20 cm διάμετρο, φτιάχνουμε ένα σπιράλ 1 εκ. πάχους, ξεκινώντας από το κέντρο προς τα έξω.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στους 200° C. για 12 έως 15 λεπτά.

Αφαιρούμε το μπισκότο από το φούρνο, ξεκολλάμε με ένα μαχαιράκι τις άκρες, και ξεφορμάρουμε προσεχτικά να μην το σπάσουμε.

Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Μπισκουί καρύδας: 
Αναμιγνύουμε την πηκτίνη με τα 5 γρ. άχνη ζάχαρη. Είναι σημαντικό να αναμιγνύουμε την πηκτίνη με ζάχαρη, για την πρόληψη του σχηματισμού των μικρών κόκκων.
Ρίχνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, και προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη άχνη, με το σιρόπι γλυκόζης.
Ζεσταίνουμε το μίγμα περίπου 40° C.
Προσθέτουμε την πηκτίνη, και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δείχνει σαν σάλτσα μπεσαμέλ, και να αφρίζει.
Τότε προσθέτουμε την τριμμένη καρύδα, και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα, ενώ συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά.

Όταν το μίγμα σφίξει αρκετά, σαν μπάλα, το αδειάζουμε σε αντικολλητικό χαρτί. Καλύπτουμε με ένα δεύτερο φύλλο χαρτί, και το απλώνουμε το με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο.

Αφαιρούμε το χαρτί από πάνω, το τοποθετούμε με το κάτω χαρτί μέσα σε ταψί, ή λαμαρίνα, και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στους 170° C. για 10 λεπτά, μέχρι να πάρει ένα ξανθό χρώμα.

Το αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Ζελέ framboise: 
Ανακατεύουμε την πηκτίνη με 5 γρ. από την ζάχαρη άχνη.
Ρίχνουμε τον πουρέ framboise σε μια κατσαρόλα, και προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη άχνη.
Ζεσταίνουμε τον πουρέ μεταξύ 40 και 60° C., και προσθέτουμε την πηκτίνη. Δουλεύουμε λίγο με το σύρμα, και αφήνουμε να πάρει μια καλή βράση, για να ενεργοποιηθεί η πηκτίνη.

Αδειάζουμε το μίγμα σε ένα τσέρκι 20 εκ. διαμέτρου, το ίδιο με αυτό που χρησιμοποιήθηκε για το μπισκότο, στο οποίο του έχουμε τοποθετήσει στο κάτω μέρος μεμβράνη, και την έχουμε μαζέψει προς τα έξω στα πλαϊνά, ώστε να μην μας βγει το μίγμα. Απλώνουμε το ζελέ με μια μικρή σπάτουλα, σε λεία επιφάνεια. Αυτό πρέπει να γίνει πολύ γρήγορα, διότι αν σφίξει, θα είναι πολύ αργά!

Τοποθετούμε το ζελέ σε δυνατή ψύξη να σφίξει αρκετά καλά.

Μους με μύρτιλλα: 
Ξεκινάμε με την Ιταλική μαρέγκα.
Βάζουμε το νερό σε μια κατσαρόλα, και προσθέτουμε τη ζάχαρη.
Μαγειρεύουμε έως ότου φτάσει στους 121° C. Η χρήση ενός θερμομέτρου είναι απαραίτητη.
Ταυτόχρονα με το μαγείρεμα της ζάχαρης, προσθέτουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ.
Προσθέτουμε την ζάχαρη άχνη, και ξεκινάμε το μίξερ λίγο πριν είναι έτοιμο το σιρόπι.
Μόλις ετοιμαστεί το σιρόπι, το αδειάζουμε στο ασπράδι, με το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα, σε στιλ ροής.
Χτυπάμε καλά σε μεγάλη ταχύτητα, μέχρι να κρυώσει εντελώς και να έχουμε μια αφράτη γυαλιστερή, και σφιχτή μαρέγκα.
Ρίχνουμε σε ένα μπολ το βούτυρο κακάο με την λευκή σοκολάτα.
Ανακατεύουμε το κορν φλάουρ, με τη ζάχαρη άχνη σε περίπου το 20%  από τον πουρέ του βατόμουρου.
Ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα μέχρι να γίνει λείο.
Βάζουμε τον υπόλοιπο πουρέ σε μια κατσαρόλα να κάψει, και προσθέτουμε το μείγμα κορν φλάουρ-πουρέ.
Ανακατεύουμε με το σύρμα σε μέτρια φωτιά, να δέση. Εδώ είναι η ίδια διαδικασία με την κρέμα πατισερή, η μόνη διαφορά ότι το γάλα έχει αντικατασταθεί με πουρέ φρούτων.
Όταν η κρέμα πήξει, κατεβάζουμε από τη φωτιά, και προσθέτουμε τη σοκολάτα και βούτυρο κακάο.
Χτυπάμε δυνατά με το σύρμα ώστε να διαλυθούν καλά.
Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, περίπου 25° C.
Αδειάζουμε την Ιταλική μαρέγκα σε ένα μεγάλο μπολ, και ενσωματώνουμε με την σαντιγί, ανακατεύοντας με ένα σύρμα.
Ρίχνουμε μια μικρή ποσότητα στην κρέμα μύρτιλλου, ανακατεύουμε καλά με το σύρμα, και το αδειάζουμε στο μίγμα μαρέγκας.
Ανακατεύουμε καλά-καλά και κυκλικά από κάτω προς τα πάνω με το σύρμα, να ενσωματωθούν τα υλικά.

Συναρμολόγηση:
Τοποθετούμε το μπισκότο σε τσέρκι 22 εκ. διάμετρο X 6 εκ. ύψος.
Απλώνουμε με τη σακούλα του κορνέ ένα παχύ κορδόνι από την μους, κυκλικά στην άκρη του μπισκότου να μπεί στο κενό με το τσέρκι, και με μια παλέτα την ανεβάζουμε στα τοιχώματα του τσερκιού μέχρι επάνω, πιέζοντας να κολλήσει στα τοιχόματα, ώστε να αποφύγουμε τυχόν κενά αέρος στο τέλος..
Ξεκινώντας από το κέντρο προς τα έξω, φτιάχνουμε ένα σπιράλ με μους πάχους 1 εκ.
Σπάμε σε κομμάτια το μπισκουί καρύδας, και τα τοποθετούμε επάνω στην μους, ώστε να την καλύψουμε όσο μπορούμε καλύτερα όλη.
Ξαναφτιάχνουμε ένα σπιράλ με την μους, ξεκινώντας πάλι από το κέντρο προς τα έξω.
Αφαιρούμε προσεχτικά το ζελέ από το τσέρκι και την μεμβράνη, και το τοποθετούμε επάνω στη μους, πιέζοντας με τα δάχτυλα να κάτσει στη μους καλά, και επίπεδα, χωρίς να κρατήσει κενά αέρος από κάτω.
Τέλος καλύπτουμε με την υπόλοιπη μους το ζελέ, και γεμίζουμε το τσέρκι μέχρι επάνω. Με μια παλέτα λειαίνουμε την επιφάνεια, τραβώντας την από άκρη σε άκρη.
Τοποθετούμε την τούρτα στην κατάψυξη να παγώσει αρκετά καλά. Καλό θα ήταν για ολόκληρη νύχτα, και να την γλασάρετε την επόμενη. Θα μας βοηθήσει αρκετά στο να αφαιρέσουμε εύκολα το τσέρκι, και να την γλασάρουμε.
Μπορεί να διατηρηθεί έτσι μερικές μέρες στην κατάψυξη. Μπορούμε να την ετοιμάσουμε από μια δύο μέρες ενωρίτερα, και να την γλασάρουμε την ημέρα που θέλουμε να την χρησιμοποιήσουμε.

Διακόσμηση, ζαχαρόπαστα:
Ανακατεύουμε την ζαχαρόπαστα με τα δάχτυλά μας για να μαλακώσει.

 Προσθέτουμε λίγο ροζ χρώμα ζαχαροπλαστικής σε σκόνη, και ζυμώνουμε καλά να ενσωματωθεί.
Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε πάχος 2 χιλ.

Φτιάχνουμε λουλούδια. ή ότι άλλο σχέδιο θέλουμε, ανάλογα με τον κόφτη που έχουμε, Όχι υπερβολές, 2-3 λουλούδια είναι αρκετά.

Βάζουμε τα λουλούδια σε φόρμες για μάφινς, ή κάποιο άλλο ημισφαιρικό καλούπι, για να πάρουν το καμπυλωτό σχήμα.

Αφήνουμε να στεγνώσει η ζαχαρόπαστα για 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, για να κρατήσουν το σχήμα. (αυτά τα λουλούδια μπορούμε να τα έχουμε ετοιμάσει από τις προηγούμενες μέρες).

Μπορούμε τώρα να φτιάξουμε λεπτές λωρίδες με λευκή σοκολάτα, και με χρωματιστή σε ροζ χρώμα, τις οποίες αφού αρχίσει η σοκολάτα να στεγνώνει, και να σταθεροποιείται, τις τοποθετούμε κυκλικά στο εξωτερικό του τσερκιού, ώστε να πάρουν τη φόρμα του κύκλου.

Γλάσο επικάλυψης:
Σε ένα μικρό μπολάκι, ρίχνουμε τα 55 γρ. νερό, και την ζελατίνη, και την αφήνουμε να μουσκέψει.
Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη, και τη γλυκόζη, και βράζουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου φτάσει στους 103° C. βαθμούς.
Βάζουμε το ζαχαρούχο γάλα σε ένα μεγάλο μπολ, και όταν το σιρόπι φτάσει στους 103° C. το αδειάζουμε μέσα στο γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα δυνατά.
Προσθέτουμε τη λευκή κουβερτούρα, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να λιώσουν και να ενσωματωθούν. Τέλος προσθέτουμε και την μουσκεμένη ζελατίνη, και ανακατεύουμε να λιώσει όσο είναι ακόμα ζεστό το μίγμα. (Η σκόνη ζελατίνης θα έχει ενσωματωθεί με το νερό. Την ρίχνουμε όπως είναι).
Προσθέτουμε λίγο-λίγο το χρώμα ζαχαροπλαστικής, ανακατεύοντας πολύ καλά, ώστε να πάρει το επιθυμητό χρώμα.
Το αφήνουμε μερικές ώρες να σταθεροποιηθεί, και να ανέβουν οι φυσαλίδες στην επιφάνεια.
Κατόπιν αναμιγνύουμε το γλάσο με ένα μικρό ραβδομπλέντερ. Είναι σημαντικό να το έχουμε τοποθετήσει σε ένα στενό δοχείο, κανάτα, ώστε να μην μας πάρει αέρα, και να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Η τεχνική αυτή θα εξαλείψει όλες τις φυσαλίδες αέρα που έχει το γλάσο, και θα αποκτήσει μια πολύ ομαλή υφή.

Ολοκλήρωση:
Αφαιρούμε το τσέρκι από την τούρτα με την βοήθεια φλόγιστρου, και την τοποθετούμε επάνω σε σχάρα, που την έχουμε μέσα σε ταψί.

Αδειάζουμε το γλάσο, ξεκινώντας από το κέντρο κυκλικά προς τα έξω, σε όλη την τούρτα απλόχερα, ώστε να τρέξει στα πλαϊνά το γλάσο.

Με μια ίσια μεγάλη παλέτα, τραβάμε το γλάσο από την μια άκρη στην άλλη, απαλά και προσεχτικά, ώστε να μείνει η απαραίτητη ποσότητα γλάσου επάνω στην τούρτα.

Κουνάμε και χτυπάμε στον πάγκο λίγο τη σχάρα, να "κάτσει" το γλάσο, και αφήνουμε λίγα λεπτά να στραγγίξει, και να σφίξει το γλάσο.
Την τοποθετούμε σε δίσκο, και κατόπιν στο ψυγείο να παγώσει το γλάσο, και να επανέλθει η τούρτα σε ομαλή θερμοκρασία ψύξης.
Αφού είναι όλα έτοιμα, και έχει παγώσει η τούρτα μας, τοποθετούμε εξωτερικά τα στεφάνια σοκολάτας, πολύ προσεχτικά, διότι μπορεί να είναι ελαστικά και να μπορούμε να τα δουλέψουμε, είναι επικίνδυνα να μας σπάσουν εύκολα.

Τελειώνουμε με την τοποθέτηση των λουλουδιών στην επιφάνεια, και βάζουμε μια σταγόνα μωβ ζελέ στη καρδιά του άνθους, για διακόσμηση.

Το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να δοκιμάσουμε αυτό το υπέροχο γλύκισμα.

Tips:

Ο πουρές φρούτων καλό είναι να περιέχει και 20-25% υγρασία μέσα, νερό, ή ανάλογο χυμό, διότι ο φρέσκος που θα τον φτιάξουμε εμείς, θα είναι αρκετά παχύρρευστος. Ενώ στη συνταγή χρησιμοποιούν έτοιμο του εμπορίου, και είναι αρκετά πιο ρευστός. Οπότε τα γραμμάρια θα τα ζυγίσουμε μαζί με την υγρασία που θα προσθέσουμε. Δηλαδή στα 150 γρμ. πουρέ που λέμε, θα βάλουμε 120 γρμ. πουρέ, + 25% νερό, =  30 γρμ. 120+30=150 γρμ. πουρές.

Ακολουθεί video της συνταγής.

Πηγή: http://www.meilleurduchef.com