Σαρλότ σοκολάτας, με αχλάδια και καραμελωμένα αμύγδαλα

Μια καταπληκτική σαρλότ με φύλλο μπισκότο, μους σοκολάτας, καραμελωμένα αχλάδια, και καραμελωμένα αμύγδαλα. Μια Γαλλική συνταγή από Γάλλο chef.  Η συνταγή είναι μεταφρασμένη από μένα, αποκλειστικά για το SintagesPanos.

Υλικά για στρογγυλό τσέρκι 22 εκ.

Για το μπισκότο:
3 αυγά
80 γρμ. ζάχαρη άχνη
80 γρμ. αλεύρι σταρένιο

Για τα καραμελωμένα αμύγδαλα:
150 γρμ. ζάχαρη
60 γρμ. φιλέ αμυγδάλου

Για τη γέμιση:
4 αχλάδια
10 γρμ. ανάλατο βούτυρο

Για τη μους:
80 γρμ. μαύρη σοκολάτα κουβερτούρα 35% κακάο
250 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
10 γρμ. ζάχαρη άχνη

Για το σιρόπι:
100 γρμ. ζάχαρη
400 γρμ. νερό

 Εκτέλεση:

Μπισκότο:
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220° C.
Χτυπάμε με το μίξερ τα ασπράδια, και προσθέτουμε τη ζάχαρη σταδιακά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τους κρόκους, και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα. Τέλος, προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι, και ανακατεύουμε απαλά αρκετές φορές. Δεν θέλουμε να κάνει φουσκάλες αέρα. Στη συνέχεια απλώνουμε τη ζύμη σε μια λαμαρίνα με χαρτί ψησίματος. Σπάμε τυχών φυσαλίδες αέρα, και ψήνουμε στους 220° C για 6 λεπτά.

Αφήνουμε να κρυώσει καλά, ξεκολλάμε το μπισκότο από το χαρτί, και με το τσέρκι κόβουμε ένα κύκλο, και κατόπιν λωρίδες για να καλύψουμε και το πλαϊνό του τσερκιού.

Καραμελωμένα αμύγδαλα:
Ρίχνουμε τη ζάχαρη άχνη σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με χοντρό πάτο, και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να λιώσει, και να πάρει ένα χρυσό χρώμα. Στη συνέχεια προσθέστε τα αμύγδαλα φιλέ, (καλό θα είναι να τα έχουμε ζεστάνει πρώτα στο φούρνο μικροκυμάτων), και ανακατεύουμε γρήγορα.
Ρίχνουμε το μίγμα πάνω σε ένα χαρτί ψησίματος, ή σιλικόνης, καλύπτουμε με ένα άλλο χαρτί ψησίματος, και με γρήγορες κινήσεις το απλώνουμε σε φύλλο 2-3 χιλ. με ένα πλάστη. Την αφήνουμε να κρυώσει καλά, και να σκληρύνει, και την σπάμε σε μεγάλα κομμάτια.

Αχλάδια:
Καθαρίζουμε τα αχλάδια, και αφαιρούμε τον πυρήνα. Τα κόβουμε σε μέτριες φέτες, και κατόπιν τα κόβουμε σε κύβους περίπου 1 εκ.
Στο ίδιο αντικολλητικό τηγάνι που κάναμε τα αμύγδαλα, βάζουμε το βούτυρο και τα αχλάδια, και τα σοτάρουμε για 6-8 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Μους σοκολάτα:
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη άχνη σε σαντιγί.
Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν-μαρί και αφήστε να κρυώσει, χλιαρή. Ενσωματώνουμε με το 1/3 της σαντιγί και ανακατεύουμε καλά, στη συνέχεια προσθέτουμε την υπόλοιπη σαντιγί, και ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα. Την βάζουμε στο ψυγείο για 30 - 40 λεπτά.

Σιρόπι: 
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε για ένα λεπτό το νερό με τη ζάχαρη, και το κρυώνουμε καλά.

Ολοκλήρωση:
Με ένα πινέλο σιροπιάζουμε καλά, όλο το μπισκότο.

Προσθέτουμε τη μισή μους σοκολάτα,

και βάζουμε από πάνω τα καραμελωμένα αχλάδια.

Ξαναβάζουμε λίγη μους να σκεπάσουμε τα αχλάδια,

και πασπαλίζουμε με λίγα χοντροκομμένα κομματάκια από καραμελωμένα αμύγδαλα.

Στη συνέχεια καλύπτουμε καλά με την υπόλοιπη μους σοκολάτας, να γεμίσει μέχρι πάνω το τσέρκι, και ισιώνουμε την επιφάνεια με μια σπάτουλα.

 Βάζουμε την Charlotte να παγώσει για 1 ώρα στην κατάψυξη. Κατόπιν αφαιρούμε το τσέρκι προσεχτικά, αφού ξεκολλήσουμε με ένα μαχαιράκι στο πλάι τη μους,  και βάζουμε την τούρτα σε πιατέλα, ή δίσκο.

Διακοσμούμε με μεγάλα κομμάτια από τα καραμελωμένα αμύγδαλα, και σιρόπι σοκολάτας.