Crémeux mango:

Στη συνταγή έχει προστεθεί και η δικιά μου πινελιά, και είναι αποκλειστικά για το sintagespanos. 

Υλικά:
150 γρμ. πουρέ μάνγκο
100 γρμ. ώριμο αρωματικό πεπόνι, κατά προτίμηση κίτρινο cantaloupe

200 γρμ. βούτυρο μαλακό σε κυβάκια, και σε θερμοκρασία δωματίου
200 γρμ. ζάχαρη
250 γρμ. αυγά, (5 αυγά μέτρια περίπου)
75 γρμ. κρόκοι αυγού (4 μέτριοι κρόκοι περίπου)
5 γρμ. φύλλα ζελατίνης
1/2 κουτ. γλ. ξύσμα από κίτρινο λεμόνι

Εκτέλεση:
Τα αυγά τα προσθέτουμε σε γραμμάρια όπως αναγράφεται, και όχι σε τεμάχια.
Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό.
Καθαρίζουμε το μάνγκο, παίρνουμε 250 γρμ. σάρκα, και το κάνουμε πουρέ στο μούλτι.
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τον πουρέ μάνγκο με 100 γρμ. από την ζάχαρη, και το ξύσμα λεμονιού, και τον ζεσταίνουμε σε μπαιν μαρί.
Σε άλλο κατσαρολάκι, ή μεταλλικό σκεύος, χτυπάμε τα αυγά, με τους κρόκους, και τα υπόλοιπα 100 γρμ. ζάχαρη.
Τα τοποθετούμε σε μπeν μαρί, και ανακατεύουμε συνεχώς να δέσουν και να αποστειρωθούν στους 82 βαθμούς.
Αφαιρούμε από την φωτιά, και προσθέτουμε τη ζελατίνη, αφού την στραγγίξουμε καλά. Ανακατεύουμε καλά να λιώσει, και να πέσει στους 50 βαθμούς. Προσθέτουμε το βούτυρο σε κομμάτια, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί.
Το αδειάζουμε στο μπλέντερ, και το δουλεύουμε να γίνει ένα απαλό κρεμώδες μείγμα.
Την βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει. Χρησιμοποιείται για διάφορες εφαρμογές, ή και σκέτη.