Μους καραμέλας

Για πολλές χρήσεις στη ζαχαροπλαστική. Για να γεμίσουμε τούρτες, τάρτες, ταρτάκια, κ.λ.π. Τρώγεται και σκέτη σε ποτήρι, γαρνιρισμένη με σιρόπι σοκολάτας, ή καραμέλας, και ξηρούς καρπούς.

Υλικά:

Για την μους:
600 γρμ. καραμέλα*
500 γρ. κρέμα γάλακτος κρύα, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
6 φύλλα ζελατίνας (10 γρμ.)
3 κουτ. σ. γάλα καυτό

Για την καραμέλα*
180 γρ. ζάχαρη
300 γρ. κρέμα γάλακτος
120 γρ. γλυκόζη
75 γρ. βούτυρο αλατισμένο

Εκτέλεση:
1. Χτυπάμε τα 500 γρμ. κρέμα γάλακτος, σε παχύρρευστη μορφή. Την βάζουμε στο ψυγείο.
2. Μουσκεύουμε τη ζελατίνα σε κρύο νερό, και την διαλύουμε στις 3 κουταλιές καυτό γάλα.
3. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με τη γλυκόζη.
4. Ρίχνουμε λίγη ζάχαρη, σιγά-σιγά, σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και όταν αρχίσει να λιώνει ρίχνουμε σταδιακά και την υπόλοιπη, λίγη-λίγη.
5. Όταν λιώσει όλη, και πάρει ένα σκούρο ξανθό χρώμα, αδειάζουμε σιγά-σιγά την κρέμα γάλακτος μέσα σ' αυτήν. (Προσοχή γιατί φουσκώνει αρκετά). Βράζουμε το μείγμα για 2-3 λεπτά.
6. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 40º C. και ρίχνουμε το βούτυρο, και την διαλυμένη ζελατίνη. Ομογενοποιούμε καλά με ένα ραβδομπλέντερ χειρός.
7. Αφήνουμε να κρυώσει, και προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.