Τούρτα Όπερα

Τούρτα Όπερα, ή υπέροχη συνταγή του Στέλιου Παρλιάρου

Υλικά για το μπισκότο: 
4 αυγά
4 κρόκοι αυγού

220 γρ. αμύγδαλο σκόνη
175 γρ. ζάχαρη
4 ασπράδια αυγού (120 γρ.)
100 γρ. ζάχαρη
100 γρ. αλεύρι

Υλικά για το σιρόπι: 
400 γρ. καφές φίλτρου
150 γρ. ζάχαρη
10 γρ. καφές στιγμιαίος

Υλικά για την κρέμα σοκολάτα: 
170 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο
120 γρ. γάλα
40 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
20 γρ. βούτυρο

Υλικά για τη βουτυρόκρεμα: 
5 κρόκοι αυγού
280 γρ. ζάχαρη
100 γρ. νερό
360 γρ. βούτυρο εκτός ψυγείου
1 δόση Ιταλική μαρέγκα (βλ. παρακάτω)
10 γρ, σκόνη καφέ στιγμιαίο, και ½ ποτηράκι έτοιμο καφέ εσπρέσο

Υλικά για την Ιταλική μαρέγκα: 
2 ασπράδια αυγού (70 γρ.)
100 γρ. και 35 γρ. ζάχαρη
40 γρ. νερό

Υλικά για την επικάλυψη: 
250 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
250 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
1 κουταλιά της σούπας μέλι

Εκτέλεση:

Για το μπισκότο:
Στο μίξερ χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα τα αυγά, τη σκόνη αμυγδάλου και τα 175 γρ. ζάχαρη για 15 λεπτά περίπου. Σταματάμε το χτύπημα και χτυπάμε τα ασπράδια με τα 100 γρ. ζάχαρη σε μαρέγκα. Ενσωματώνουμε στο προηγούμενο μείγμα ανακατεύοντας απαλά με μία μαρίζ και προσθέτουμε το αλεύρι. Απλώνουμε το μείγμα σε τρεις λαδόκολλες και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC για 10-12 λεπτά.

Για το σιρόπι:
Διαλύουμε το στιγμιαίο καφέ στο ζεστό καφέ φίλτρου μαζί με τη ζάχαρη.

Για την κρέμα σοκολάτας:
Ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο. Αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα και ομοιογενοποιούμε.

Για την επικάλυψη:
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Προσθέτουμε το μέλι και ομοιογενοποιούμε καλά.

Εκτέλεση για τη βουτυρόκρεμα:
Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη στους 118οC. Παράλληλα χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους έως ότου ασπρίσουν. Αδειάζουμε μέσα το σιρόπι συνεχίζοντας το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα έως ότου κρυώσει. Προσθέτουμε το μαλακό βούτυρο και συνεχίζουμε το χτύπημα έως ότου το μείγμα αφρατέψει και ενσωματώνουμε την ιταλική μαρέγκα.
Σημείωση
Από αυτήν χρησιμοποιούμε τα 500 γρ. βουτυρόκρεμας, και θα την ανακατέψουμε με 10 γρ, σκόνη καφέ στιγμιαίο, και ½ ποτηράκι έτοιμο καφέ εσπρέσο.

Εκτέλεση για την Ιταλική μαρέγκα:
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τα 100 γρ. ζάχαρη με το νερό και την τοποθετούμε στη φωτιά. Αφήνουμε να βράσει στους 118οC. Παράλληλα χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια με τα 35γρ. ζάχαρη και αδειάζουμε μέσα σ' αυτά το σιρόπι συνεχίζοντας το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα έως ότου κρυώσει.

Συναρμολόγηση του γλυκού:
Σε ένα παραλληλόγραμμο τσέρκι βάζουμε ένα μπισκότο και με ένα πινέλο το βρέχουμε με το σιρόπι. Απλώνουμε τη μισή βουτυρόκρεμα, καλύπτουμε με το δεύτερο μπισκότο το οποίο βρέχουμε με το σιρόπι καφέ. Αδειάζουμε την κρέμα σοκολάτας, βάζουμε το τρίτο μπισκότο που βρέχουμε πάλι με το σιρόπι του καφέ και τελειώνουμε με την υπόλοιπη βουτυρόκρεμα. Αφήνουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για λίγη ώρα και γλασάρουμε με την επικάλυψη.

Δείτε τη συνταγή στο video

Χρόνος προετοιμασίας: 2 ώρες
Μερίδες: 12