Τάρτα καραμέλα-σοκολάτα

Καταπληκτική τάρτα με κρέμα καραμέλας, και σοκολάτα. Η συνταγή είναι μεταφρασμένη από εμένα, αποκλειστικά για το SintagesPanos.

Υλικά για φόρμα με τσέρκι 23-24 εκ.

Για την βάση τάρτας:
185 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
120 γρμ. σκόνη άγλυκο κακάο
1/4 κουτ. γλ. αλάτι kosher
150 γρμ. ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κύβους
100 γρμ. ζάχαρη άχνη
2 κρόκους αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
1/2 κουτ. γλ. εκχύλισμα βανίλιας

Για την καραμέλα:
300 γρμ. ζάχαρη
3 κουτ. σ. σιρόπι καλαμποκιού
1/4 κουτ. γλ. αλάτι kosher
90 γρμ. νερό
90 γρμ. βούτυρο
75 γρμ. κρέμα γάλακτος, σε θερμοκρασία δωματίου

Για την ganache:
110 γρμ. κρέμα γάλακτος
115 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
λίγο γκρίζο θαλασσινό αλάτι για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση:

Βάση: 
1. Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 180˚C.
2. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το κακάο, και το αλάτι.
3. Με το μίξερ χειρός ανακατεύουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη άχνη, μέχρι να αφρατέψει. Προσθέτουμε τους κρόκους με τη βανίλια, και ανακατεύουμε.
4. Προσθέτουμε το μίγμα αλεύρι, και ανακατεύουμε καλά.
5. Αδειάζουμε τη ζύμη σε φόρμα με τσέρκι 23-24 cm., και πιέζουμε τη ζύμη να στρώσει ομοιόμορφα στο κάτω μέρος, αλλά και στις πλευρές της φόρμας, 3-4 εκ. ύψος.
6. Το βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Κατόπιν τρυπάμε με ένα πιρούνι την ζύμη, και ψήνουμε για 20 λεπτά περίπου.
Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Καραμέλα: 
1. Σε μια κατσαρόλα, ανακατεύουμε ελαφρά τη ζάχαρη, το σιρόπι καλαμποκιού, το αλάτι, και τα 90 γρμ. νερό. Αφήνουμε να πάρει βράση χωρίς ανακάτεμα, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 171° C.
2. Αφαιρούμε από τη φωτιά, και προσθέτουμε το βούτυρο, και την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα, μέχρι να γίνει ένα λείο μίγμα.
3. Ρίχνουμε την καραμέλα επάνω στη βάση τάρτας, και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς. Κατόπιν τοποθετούμε στην κατάψυξη, μέχρι να σφίξει καλά, περίπου 2 ώρες.

Ganache:
1. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι, και σε μέτρια φωτιά αφήνουμε να πάρει βράση.
2. Βάζουμε την ψιλοκομμένη σοκολάτα σε ένα μέτριο μπολ, και ρίχνουμε επάνω τη καυτή κρέμα γάλακτος. Αφήνουμε 1 λεπτό, και ανακατεύουμε με σπάτουλα μέχρι να γίνει λείο, και απαλό μίγμα.
3. Ρίχνουμε τη ganache ομοιόμορφα πάνω στην τάρτα, και την τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να πήξει. Περίπου 4-5 ώρες. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με λίγο θαλασσινό αλάτι, κόβουμε σε μερίδες, και σερβίρουμε. Διατηρείται στο ψυγείο.