Σοκολατένιο breton, namelaka γάλακτος με τόνκα και καραμελωμένα κάσιους

Σοκολατένιο breton, με namelaka γάλακτος, και αρωματισμένη με τόνκα, και καραμελωμένα κάσιους. Μια φανταστική υπέροχη συνταγή από τον ζαχαροπλάστη, και πατριώτη μου, Παναγιώτη Μωραΐτη, από ττην εκπομπή του Άκη Πετρετζίκη στο Mega, "κάντο όπως ο Άκης"

ΥΛΙΚΑ

Για το σοκολατένιο breton
85 γρ. βούτυρο
70 γρ. αλεύρι
35 γρ. κακάο
3 γρ. μπέικιν πάουντερ
2 κρόκους αυγών
67 γρ. ζάχαρη
1 βανιλίνη

Για την namelaka γάλακτος με τόνκα
160 γρ. γάλα
60 γρ. ζάχαρη
10 γρ. γλυκόζη
400 γρ. κουβερτούρα γάλακτος
1 σπόρο τόνκα
400 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
10 γρ. ζελατίνη

Για τα καραμελωμένα κάσιους
50 γρ. κάσιους
50 γρ. ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το breton
Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, το βούτυρο, το κακάο, τη βανίλια και το μπέικιν και χτυπάμε. Σε ένα μπολ, βάζουμε τους κρόκους και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. Μόλις ασπρίσουν οι κρόκοι, τους ρίχνουμε στο μείγμα του βουτύρου και συνεχίζουμε το χτύπημα. Βγάζουμε τη ζύμη από το μπολ, την τοποθετούμε ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες και την ανοίγουμε σε φύλλο. Βάζουμε το μπρετόν σε ένα ταψί, αφαιρούμε τη μια λαδόκολλα και, στη συνέχεια, τοποθετούμε ένα στρογγυλό τσέρκι. Πιέζουμε ώστε να διαχωριστεί η ζύμη. Αφήνουμε τα περισσεύματα στο ταψί για να τα χρησιμοποιήσουμε στη διακόσμηση. Ψήνουμε το μπρετόν στους 170 για 7-8'.

Για την κρέμα
Τρίβουμε την τόνκα σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το γάλα, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη και ζεσταίνουμε. Μουλιάζουμε τις ζελατίνες σε νερό και σπάμε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια σε ένα μπολ. Μόλις βράσει το γάλα, το σουρώνουμε και το ρίχνουμε μέσα στο μπολ με τη σοκολάτα και ανακατεύουμε. Στραγγίζουμε τις ζελατίνες και τις προσθέτουμε στο μείγμα της σοκολάτας. Στο τέλος, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ομογενοποιούμε με το μπίμερ. Σκεπάζουμε την κρέμα με μεμβράνη για να μην πιάσει κρούστα και την βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει το λιγότερο για 4 ώρες.

Για τα καραμελωμένα κάσιους
Λιώνουμε σταδιακά τη ζάχαρη σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε τα κάσιους, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν σε ένα ταψί.

Για τη συναρμολόγηση
Με τη βοήθεια ενός κορνέ καλύπτουμε την επιφάνεια του μπρετόν με την κρέμα και διακοσμούμε με τα καραμελωμένα κάσιους και με τρίμματα από το breton που περίσσεψε.