Τούρτα σοκολάτα με πραλίνα

Τούρτα σοκολάτα με πραλίνα. Μία συνταγή του Στέλιου Παρλιάρου, που έκρινε τους νικητές στο διαγωνισμό «Γίνε ζαχαροπλάστης» Προσθέτω κάποιες παραλείψεις, όπως το πως φτιάχνουμε την πραλίνα.

Υλικά:

Για το μπισκότο: 
60 γρμ. αμύγδαλα λευκά αλεσμένα σε σκόνη
50 γρμ. ζάχαρη άχνη
1 ασπράδι αυγού
25 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
1 κουτ. γλ. κόρν φλάουρ
25 γρμ. κουβερτούρα 55% κακάο τεμαχισμένη

Πραλίνα φουντουκιού:
300 γρμ. φουντούκια
150 γρμ. ζάχαρη

Για τη μους:
200 γρμ. κουβερτούρα 70% κακάο, τεμαχισμένη
200 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
120 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Για τη γέμιση:
λίγη πραλίνα φουντουκιού
λίγο μπισκότο eclat d' or

Για το γλάσο:
150 γρμ. σοκολάτα τζιαντούγια, (περιέχει πάστα φουντουκιού)
120 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

Εκτέλεση:

Για τη βάση μπισκότου:
1. Ανακατεύουμε με σύρμα πολύ καλά, την άχνη ζάχαρη, το αμύγδαλο, και το κόρν φλάουερ. Ρίχνουμε το ασπράδι, και ανακατεύουμε λίγο.
2. Βάζουμε σε μπεν μαρί την κρέμα γάλακτος με τη σοκολάτα να λιώσουν.
3. Προσθέτουμε την λιωμένη κουβερτούρα, στο μίγμα ζάχαρης, και ανακατεύουμε πολύ καλά με σύρμα.
4. Ρίχνουμε το μίγμα σε ένα τσέρκι 18 εκ. διαμέτρου, που το έχουμε βάλει πάνω σε λαμαρίνα με χαρτί ψησίματος, και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 C. για 12-14 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει καλά, και το βάζουμε στο ψυγείο.

Πραλίνα:
1. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά.
2. Όταν κάψει, ρίχνουμε σιγά-σιγά τη ζάχαρη, έτσι ώστε να αρχίσει να καραμελώνει.
3. Όταν ρίξουμε όλη τη ζάχαρη και πάρει σκούρο ξανθό χρώμα, ρίχνουμε τα φουντούκια, αφού προηγουμένως τα έχουμε ζεστάνει στο φούρνο ή στο φούρνο μικροκυμάτων, έτσι ώστε να είναι ζεστά όταν πέσουν στην καραμέλα. Ανακατεύουμε έως ότου ανακατευτούν καλά με την καραμέλα, αλλά προσέχουμε να μη μείνουν πολύ και πικρίσει η καραμέλα.
4. Τα απλώνουμε αμέσως σε μια λαδόκολλα ή σε μια επιφάνεια σιλικόνης και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
5. Αφού κρυώσουν, τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ αρκετά, τόσο, ώστε να σχηματιστεί μια υγρή, πηχτή κρέμα.

Για την μους:
1. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, και την ρίχνουμε πάνω στην κουβερτούρα.
2. Ανακατεύουμε καλά να λιώσει, και αφήνουμε να κρυώσει, και να κατέβει κάτω από τους 40 βαθμούς.
3. Αφού κρυώσει, ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα ανακατεύοντας απαλά.

Για την γέμιση
Ανακατεύουμε την πραλίνα με το μπισκότο πολύ καλά.

Για το γλάσο:
1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος, και την τοποθετούμε στη φωτιά.
2. Όταν πάρει βράση, την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Αφήνουμε λίγο να μαλακώσει, και με μία μαρίζ ομοιογενοποιούμε πολύ καλά.
3. Γλασάρουμε άμεσα.

Συναρμολόγηση:
1. Ανακατεύουμε το eclats d' or με την πραλίνα, και το απλώνουμε πάνω στο μπισκότο.
2. Καλύπτουμε με την κρέμα σοκολάτας. Αφήνουμε στην κατάψυξη για μερικές ώρες, ή ένα βράδυ, ώστε να παγώσει πολύ καλά και να μπορέσουμε να το γλασάρουμε.
3. Ξεφορμάρουμε με φλόγιστρο ή πιστολάκι μαλλιών, το τοποθετούμε σε μία σίτα και το γλασάρουμε.
4. Διακοσμούμε την τούρτα όπως νομίζουμε.

Πηγή: ΓλυκέςΙστορίες