Brownie με μους σοκολάτας, και καραμέλα

Μια εξαιρετική συνταγή από τον Ιταλό-Ισπανό ζαχαροπλάστη llamo Ettore, με brownie, μους μαύρης σοκολάτας, και επικάλυψη με δυο μους, μια καραμέλας, και μια λευκής σοκολάτας. Η συνταγή είναι μεταφρασμένη από εμένα, αποκλειστικά για το SintagesPanos.

Χρειαζόμαστε ένα τετράγωνο τσέρκι 24 cm, και τουλάχιστον 3 cm. ύψος, για να ψήσουμε το Brownie. Ως τσέρκι στησίματος, χρησιμοποιούμε τετράγωνο 20 cm και 4 cm. ύψος. 
Τέλος, θέλουμε δύο σακούλες ζαχαροπλαστικής και δύο απλά ακροφύσια 2 cm. διάμετρο. Θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.

Υλικά:

Για την μους καραμέλας:
84 γρμ. κρέμα γάλακτος 30-35% λιπαρά
26 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
84 γρμ. ζάχαρη
60 γρμ. βούτυρο αλατισμένο, σε θερμοκρασία δωματίου
250 γρμ. κρέμας γάλακτος 30-35% λιπαρά
2 γρμ. φύλλα ζελατίνη

Για την μους λευκής σοκολάτας:
110 γρμ. κρέμα γάλακτος 30-35% λιπαρά
160 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα 31% γάλα, ελαφρώς λιωμένη
1 καλό κουτ. γλ. πάστα βανίλιας, ή σιρόπι βανίλιας
270 γρμ. κρέμα γάλακτος 30-35% λιπαρά, αρκετή κρύα

Για το brownie:
338 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα 70% κακάο, ψιλοκομμένη
278 γρμ. βούτυρο αλατισμένο, 50 βαθμούς θερμοκρασία
5 αυγά μικρά, ολόκληρα
112 γρμ. ζάχαρη
57 γρμ. αλεύρι
135 γρμ. ψιλοκομμένα καρύδια

Για την μους μαύρης σοκολάτας:
3 κρόκους αυγών, μεσαία
60 γρμ. ζάχαρη
165 γρμ. γάλα πλήρες
4 γρμ. φύλλα ζελατίνη
200 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα 66% κακάο, ψιλοκομμένη
300 γρμ. κρέμα γάλακτος 30-35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Εκτέλεση:

Μους καραμέλας:

1. Φτιάχνουμε αυτήν την κρέμα καραμέλας την προηγούμενη μέρα, διότι πρέπει να μείνει στο ψυγείο 24 ώρες.
2. Μουλιάζουμε σε κρύο νερό, και στραγγίζουμε καλά τη ζελατίνη. Την αφήνουμε την στην άκρη. 
3. Σε μια μικρή κατσαρόλα, βράζουμε το σιρόπι γλυκόζης και τα 84 γρμ. κρέμα γάλακτος. Αφαιρούμε από τη φωτιά και την αφήνουμε στην άκρη. 
4. Σε μια άλλη κατσαρόλα, λιώνουμε αργά τη ζάχαρη να καραμελώσει ελαφρώς. 
5. Στη συνέχεια προσθέτουμε αργά την ζεστή κρέμα, και ανακατεύουμε με σπάτουλα μαρίζ. 
6. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το βούτυρο κομμένο σε κύβους, και βράζουμε μέχρι τους 120º C. Κατεβάζουμε από τη φωτιά.
7. Τοποθετούμε μια άλλη κατσαρόλα στη φωτιά, βάζουμε τα 250 γρμ. κρέμα γάλακτος, και προσθέτουμε την καραμέλα που μόλις φτιάξαμε. 
8. Αφήνουμε το μείγμα να βράσει ανακατεύοντας ασταμάτητα. Αφαιρούμε την κρέμα από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη, ανακατεύοντας να διαλυθεί.
9. Μεταφέρουμε την κρέμα καραμέλας σε ένα μπολ και ανακατεύουμε με ένα ραβδομπλέντερ, μέχρι να γίνει κρεμώδες. 
10. Καλύπτουμε την κρέμα με μεμβράνη, και την τοποθετούμε στο ψυγείο για 24 ώρες. 

Μους λευκής σοκολάτας:

1. Σε μια μικρή κατσαρόλα, βράζουμε τα 110 γρμ. κρέμα γάλακτος. Αφαιρούμε από τη φωτιά και αδειάζουμε τη βραστή κρέμα πάνω στη λιωμένη λευκή σοκολάτα. 
2. Ανακατεύουμε πολύ καλά έως ότου ενσωματωθούν. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη βανίλια, και ανακατεύουμε με ένα ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνει ομογενοποιηθεί.
3. Τέλος, προσθέτουμε τα 270 γρμ. κρέμα γάλακτος, πολύ κρύα, και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά με το σύρμα χειρός, έως ότου γίνει λεία. 
4. Καλύπτουμε με μεμβράνη, έτσι ώστε να εφάπτει με την επιφάνεια της κρέμας. Τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον τέσσερις ώρες. Μπορούμε να την φτιάξουμε την προηγούμενη μέρα, μαζί με την κρέμα καραμέλας.

Brownie:

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170º C.
2. Σε ένα μπολ λιώνουμε το βούτυρο στο φούρνο μικροκυμάτων, στους 50-55ºC περίπου. 
3. Αμέσως μετά προσθέτουμε την ψιλοκομμένη σοκολάτα. Αφήνουμε ένα λεπτό να μαλακώσει η σοκολάτα, και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να λιώσει τελείως. Αφήνουμε στην άκρη.
4. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη, και τα προσθέτουμε σιγά σιγά στο μείγμα σοκολάτας. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ να ομογενοποιηθεί. 
5. Κοσκινίζουμεε το αλεύρι πάνω από το μείγμα, και ανακατεύουμε με την μαρίζ να ενσωματωθεί καλά. Τέλος προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα καρύδια και ανακατεύουμε καλά.
6. Ρίχνουμε τη ζύμη σε ένα τετράγωνο τσέρκι 24 cm. και 3 cm. ύψος, στρωμένο με χαρτί ψησίματος. 
7. Ψήνουμε για 22-24 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς, και αφαιρούμε το Brownie από το τσέρκι. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, σε μια σχάρα.
8. Με το τετράγωνο τσέρκι 20 cm. και 4 cm. ύψος, κόβουμε το brownie στις διαστάσεις του. Αφήνουμε το brownie μέσα στο τσέρκι, και το αφήνουμε το στην άκρη.

Μους μαύρης σοκολάτας:

1. Μουλιάζουμε σε κρύο νερό, και στραγγίζουμε καλά τη ζελατίνη. Την αφήνουμε την στην άκρη. 
2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη. 
3. Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε το γάλα, και το ρίχνουμε πάνω στο μείγμα κρόκου ανακατεύοντας με το σύρμα μέχρι να ενσωματωθούν καλά. 
4. Βάζουμε το μείγμα στη φωτιά, και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να φτάσει τους 82º-84º C. 
5. Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη ανακατεύοντας να διαλυθεί.
6. Στη συνέχεια αδειάζουμε την καυτή κρέμα, πάνω στην ψιλοκομμένη μαύρη σοκολάτα, ανακατεύοντας με μια μαρίζ μέχρι να λιώσει τελείως και να αποκτήσει απαλή υφή. 
7. Ανακατεύουμε ελαφρά με το σύρμα χειρός να γίνει λεία, και αφήνουμε να κρυώσει στους 30º C.
8. Στη συνέχεια ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος σε δύο τρεις δόσεις, ανακατεύοντας με την μαρίζ με απαλές κινήσεις. 
9. Ρίχνουμε την μους πάνω στο Brownie, και το βάζουμε στην κατάψυξη μέχρι να παγώσει αρκετά, ώστε να μπορούμε να το ξεφορμάρουμε. Τουλάχιστον 4-5 ώρες.

Μοντάρισμα:

1. Αφαιρούμε το brownie από την κατάψυξη. Θερμαίνουμε ελαφρά τις πλευρές του τσερκιού με ένα φλόγιστρο, και το αφαιρούμε.
2. Στο κάδο του μίξερ σε μέτρια ταχύτητα, χτυπάμε με το σύρμα την μους καραμέλας μέχρι να γίνει κρεμώδης και αφράτη μους. 
3. Την βάζουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ένα απλό ακροφύσιο 2 cm. διάμετρο. 
4. Κάνουμε ακριβώς το ίδιο και με τη λευκή μους σοκολάτας. Χτύπημα, και σακούλα ζαχαροπλαστικής
5. Βάζουμε τις δύο μους επάνω στο γλυκό σε κορδόνι, τοποθετώντας τις την μια δίπλα στην άλλη, σε ευθείες γραμμές, όπως φαίνεται στη φωτογραφία. 
6. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για 20-30 λεπτά περίπου. 
7. Στη συνέχεια με ένα μεγάλο και ζεστό μαχαίρι, (το βουτάμε σε βραστό νερό, και το σκουπίζουμε), κόβουμε λίγο τα άκρα του γλυκού έτσι ώστε να είναι ομοιόμορφο, και τετραγωνισμένο. 
8. Διακοσμούμε με ότι μας αρέσει, το τοποθετούμε σε ένα δίσκο, και το βάζουμε στο ψυγείο να έρθει σε θερμοκρασία ψύξης, για να μπορέσουμε να το καταναλώσουμε.
   

Στον σύνδεσμο κάτω μπορείτε να δείτε και το video.
Πηγή: https://www.bavette.es