Τούρτα σοκολάτα

Για το παντεσπάνι:
5 αυγά
130 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
2 βανίλιες
45 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
45 γρμ. κορν φλάουρ
35 γρμ. κακάο σκόνη
3 γρμ. μπέκιν πάουντερ

Για την κρέμα πατισερί:
500 γρμ. γάλα φρέσκο
60 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 βανίλια
1 αυγό
2 κρόκους αυγών
60 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική
60 γρμ. κορν φλάουρ
25 γρμ. βούτυρο
200 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα 55% κακάο, τεμαχισμένη
250 γρμ. κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε σαντιγύ
50 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική

Για το σιρόπι:
200 γρμ. ζάχαρη
200 γρμ. νερό
30 γρμ. κονιάκ

Για την γκανάς:
300 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
30 γρμ. μέλι
300 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα 55% κακάο, τεμαχισμένη

Εκτέλεση:

Για το παντεσπάνι:
Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά με την ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει και να ασπρίσει το μίγμα και το μεταφέρουμε σε ένα μεγαλύτερο μπολ. Εν τω μεταξύ έχουμε αναμίξει και κοσκινίσει (2 φορές) το αλεύρι, την βανίλια, το κορν φλάουερ, το κακάο και το μπέκιν πάουντερ. Μόλις είναι έτοιμο το μίγμα των αυγών και της ζάχαρης, προσθέτουμε το μίγμα αλεύρι, και ανακατεύουμε με σπάτουλα απαλά για να μην κάτσει το μίγμα. Τοποθετούμε το μίγμα σε τσέρκι 26 cm με αλουμινόχαρτο ή σε ταψάκι καλά βουτυρωμένο και αλευρωμένο και το ψήνουμε για 35 λεπτά στους 160 – 170 βαθμούς. Αφού κρυώσει το παντεσπάνι το βγάζουμε από το τσέρκι και το κόβουμε σε 3 δίσκους με κοφτερό μαχαίρι.

Για την κρέμα πατισερί:
Αναμιγνύουμε το γάλα με τα 60 γρμ. ζάχαρη και την βανίλια, και το βάζουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά. Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά (ολόκληρο και κρόκους) με την ζάχαρη να αφρατέψουν και προσθέτουμε το κορν φλάουρ. Στην συνέχεια θα ρίξουμε σιγά σιγά το βρασμένο γάλα για να ενσωματωθεί. Το ξαναβάζουμε σε χαμηλή φωτιά να πάρει μία βράσει και να πήξει ανακατεύοντας σιγά σιγά και κυκλικά για να μην κολλήσει, με ένα σύρμα. Κατεβάζουμε από την φωτιά, και προσθέτουμε την σοκολάτα και το βούτυρο. Ανακατεύουμε για να λιώσουν και να ενσωματωθούν. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη σε σαντιγύ. Αφού κρυώσει η κρέμα προσθέτουμε την σαντιγύ και την ανακατεύουμε καλά με το σύρμα.

Για το σιρόπι:
Τοποθετούμε την ζάχαρη με το νερό σε ένα κατσαρολάκι και ανακατεύουμε στην φωτιά για 3 λεπτά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Στην συνέχεια προσθέτουμε το κονιάκ. Κατεβάζουμε από την φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.

Για την γκανάς: 
Τοποθετούμε την κρέμα γάλακτος και την γλυκόζη σε ένα κατσαρολάκι και σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε για να βράσει η κρέμα και να λιώσει η γλυκόζη. Μόλις πάρει βράση το μίγμα, κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την σοκολάτα και ανακατεύουμε με σπάτουλα απαλά μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να ενσωματωθεί..

Ολοκλήρωση τούρτας:
Τοποθετούμε σε ένα δίσκο το τσέρκι, και βάζουμε το ένα παντεσπάνι και το σιροπιάζουμε. Προσθέτουμε ένα μέρος της κρέμας πατισερί, (λίγο λιγότερη από τη μισή), και την απλώνουμε ομοιόμορφα. Επαναλαμβάνουμε με τον δεύτερο δίσκο την ίδια διαδικασία, κρατώντας λίγη ποσότητα κρέμας. Τοποθετούμε και τον τρίτο δίσκο, τον σοροπιάζουμε και απλώνουμε την υπόλοιπη κρέμα, φτιάχνοντας μία λεία επιφάνεια. Τοποθετούμε την τούρτα στην κατάψυξη για 2-3 ώρες για να παγώσει καλά. Βγάζουμε την τούρτα από την κατάψυξη, και ρίχνουμε την χλιαρή γκανάς πάνω από την τούρτα. Την απλώνουμε σε λεπτή στρώση πάνω και στα πλάγια, γρήγορα για να μην παγώσει. Στολίζουμε την τούρτα με ότι θέλουμε, και την διατηρούμε στο ψυγείο.

Σημείωση:
Η δοσολογία της γκανάς, είναι ρευστή 1:1, για να κάνετε μία λεία επιφάνεια. Αν την θέλετε πιο πηχτή, για να κάνετε ανάγλυφη επιφάνεια, βάλτε την διπλάσια ποσότητα σοκολάτας, 1:2